Pasticciotto salato e pasticceria di mare con salumi di pesce

Il pasticciotto salato e la pasticceria di mare con salumi di pesce sono un modo marino per rinnovare la tradizione e diversificare un aperitivo, perfetti per un catering o per un buffet raffinato.

Il pasticciotto ripieno di Pizzicata® è una versione salata della famosissima ricetta del dolce leccese.
Con lo stesso impasto di frolla, abbiamo preparato anche le crostatine allo Spadino® alle spezie e le tartellette ai Petali di Ricciola.

Curiosità e benefici

Le ricette salentine offrono vari spunti per proporre aperitivi gustosi e originali e che richiedono un tempo di preparazione veloce. Un piatto che vi farà fare un vero e proprio tour alla scoperta della pasticceria salata in chiave marinara.

Se avete ospiti e volete essere sicuri di incontrare i gusti di tutti, questa ricetta vi consentirà di preparare mignon diversi, impastando una sola volta.

Il pasticciotto leccese nasce nel 1745 a Galatina (Le) nella pasticceria della famiglia Ascalone, in occasione della festa di San Paolo. Il tortino di pasta frolla, dalla forma ovale e ripieno di crema pasticcera è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali stilata dal “Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”.

Ad oggi vanta diverse rivisitazioni. Infatti, il pasticciotto salato è diventato uno dei protagonisti dello street food salentino, si tratta di un guscio di frolla che racchiude, all’interno del suo cuore, uno strato di Pizzicata® e uno di stracchino.
Un morso di friabilità, al quale si aggiungono due diverse consistenze, amalgamate tra di loro: il salume di pesce fermentato con stagionatura di minimo 12 mesi e lo stracchino che è un formaggio a pasta molle di breve stagionatura.

Le crostatine salate, belle da vedere e favolose da gustare hanno un sentore di bosco perché per il ripieno abbiamo scelto di abbinare lo Spadino® alle spezie, il salume di mare stagionato 12 mesi e ricoperto da una delicata crosta di erbe aromatiche mediterranee ai funghi porcini.

Infine, per gli ultimi finger food abbiamo creato delle tartellette salate da accompagnare ai Petali di Ricciola.
I gustosi Petali di pancetta di ricciola conservano la loro naturale morbidezza e hanno un sapore delicatamente affumicato. Per creare contrasto, ogni monoporzione è stata decorata con la carnosità e il gusto leggermente acidulo dei cucunci.

Un suggerimento in più: la pasticceria salata può andare ad arricchire il tagliere di salumi di pesce, perché solitamente, l’impiatto richiede, oltre a latticini e verdure, anche la parte croccante dei prodotti da forno, quindi prepararla darà una presentazione impeccabile al vostro piatto.

Questo tipo di preparazione gastronomica si presta bene per le ricette di recupero che vanno a valorizzazione i ritagli di salumi di pesce, quelli difficili da affettare, ma perfetti per essere tagliati a cubetti o, a bastoncini, come abbiamo fatto per lo Spadino® alle spezie utilizzato in questo piatto, quindi mettere in pratica questi semplici passaggi, aggiungere creatività e altri pochi ingredienti vi farà portare in tavola meravigliosi piatti zero waste food.

Categoria: appetizer o antipasto

Difficoltà: facile

Porzioni: 2 teglie

Tempo: 45 minuti

Costo: medio

Ingredienti per la frolla salata:

500 g farina
125 g burro
125 g strutto
3 tuorli +1 uovo per spennellare
un pizzico di sale

Ingredienti per la farcitura:

Pizzicata®
una confezione di stracchino
Spadino® alle spezie
200 g funghi porcini
Sale cromatico
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
mezzo spicchio d’aglio
Petali di Ricciola
cucunci

Procedimento per la cottura dei funghi:

1 Pulire, lavare e asciugare con delicatezza i porcini e affettarli.

2 Scaldare l’olio in una padella e far rosolare mezzo spicchio d’aglio a fuoco basso per non farlo bruciare.

3 Dopo aver aromatizzato l’olio, togliere l’aglio e aggiungere i funghi.

4 Saltare a fiamma vivace per 10 minuti per rosolarli.

5 Spegnere, togliere dal fuoco, salare con un pizzico di Sale Cromatico Offishina® e prezzemolo tritato finemente. Lasciare da parte per realizzare il condimento successivamente.

Procedimento per la frolla salata:

1 In un recipiente versare farina, pezzetti di burro e strutto a freddo, un pizzico di sale e, un po’ per volta, incorporare i tuorli.
La lavorazione deve essere eseguita manualmente e con delicatezza per ottenere un impasto malleabile. Ricorda che la vera ricetta del pasticciotto leccese prevede l’uso della pasta frolla e non della pasta sfoglia o della pasta brisée.

2 Quando il risultato sarà uniforme, trasferire una parte dell’impasto sul piano da lavoro e stenderlo con un mattarello fino ad ottenere uno strato non molto sottile.
N.B. Il restante impasto va lasciato nel contenitore coperto da pellicola alimentare, per non farlo seccare.
Iniziare con la preparazione dei pasticciotti salati.
Per facilitare la ricetta, se non si hanno i pirottini ovali, si possono utilizzare quelli tondi che solitamente si usano per i classici dolcetti. Per fare lo stampo, in mancanza di coppapasta, si possono sostituire con due bicchieri di circonferenza poco differente.

3 Creare delle forme con il coppapasta o il bicchiere più grande e trasferire l’impasto nei pirottini.

4 Riempirli con un cucchiaio di Pizzicata® e uno di stracchino, poi richiudere con un coperchio di pasta frolla realizzato con il bicchiere o con il coppapasta più piccolo.

5 Sigillare bene la chiusura spennellando un pochino di uovo e premendo delicatamente con le dita.

6 Prendere un’altra parte d’impasto per realizzare le crostatine.

7 Usare lo stampo tondo più grande per fare la base delle crostatine e, una volta ritagliato, trasferirlo nei pirottini.

8 Riempire con funghi porcini cotti in precedenza e Spadino® tagliato a fiammiferi.

9 Tagliare delle striscioline con una rotella dentellata e intrecciarle in maniera orizzontale e verticale per realizzare una griglia decorativa.

10 Con la modalità precedente riempire d’impasto i pirottini rimasti per realizzare le tartellette. Bucherellarli con una forchetta prima di infornarne.

11 Nel forno preriscaldato, cuocere la teglia di pirottini senza ripieno. La cottura è di circa 15 minuti, sorvegliare ogni tanto per controllare la doratura.

12 Nella seconda teglia sistemare i pirottini ripieni, spennellare con l’uovo e cuocere per 20-25 minuti fino ad ottenere un bel colore dorato.

13 Nel frattempo riempire i pirottini vuoti con Petali di Ricciola e un cucuncio per tartelletta.

14 A cottura ultimata, tirare fuori dal forno la restante pasticceria di mare e servire preferibilmente ancora calda.

Un morso di Salento, in chiave moderna.

In questa nostra interpretazione, abbiamo voluto onorare la maestria dei pasticcieri salentini che per primi hanno creato il leggendario pasticciotto. Pur esplorando nuove frontiere di gusto, abbiamo rispettato il cuore di questa tradizione, partendo proprio dagli ingredienti originali che ci hanno tramandato: l’uso sapiente della pasta frolla, la cura nella preparazione e l’amore per un’idea semplice ma geniale. Il nostro pasticciotto salato non è solo un omaggio al passato, ma un ponte verso il futuro della gastronomia, dove l’innovazione incontra e valorizza la tradizione.

FAQ – Pasticciotto salato

Che cos’è il pasticciotto salato?

È una rivisitazione gourmet del tradizionale pasticciotto leccese. Mantenendo la sua iconica forma a tortino di pasta frolla, la farcitura non è dolce ma salata, trasformandolo in un finger food perfetto per aperitivi, buffet e catering. La nostra ricetta unisce la tradizione salentina con un’innovazione unica: un ripieno di salumi di mare di alta qualità come la Pizzicata® e la pancetta di ricciola, creando un contrasto di sapori sorprendente e raffinato.

Qual è l’origine del pasticciotto leccese?

Il pasticciotto originale nasce nel 1745 a Galatina, in provincia di Lecce, nella pasticceria della famiglia Ascalone. È un tortino ovale di pasta frolla, ripieno di crema pasticcera, e oggi è riconosciuto come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La nostra ricetta salata ne rispetta l’identità, utilizzando la stessa base di frolla per dare vita a una nuova, deliziosa esperienza.

3. Posso usare l’impasto per altre preparazioni?

Assolutamente sì! L’impasto di frolla salata è estremamente versatile. Come dimostrato nella nostra ricetta, con una sola preparazione puoi creare diverse tipologie di pasticceria salata. Noi lo abbiamo usato per realizzare crostatine con Spadino® alle spezie e tartellette con Petali di Ricciola, rendendola una soluzione perfetta per un buffet che offre un’ampia varietà di sapori e consistenze. È l’ideale per le ricette “zero waste”, valorizzando anche i ritagli di impasto e gli scarti di ingredienti.

4. La pasticceria di mare è difficile da preparare?

No, al contrario! Questa ricetta è pensata per essere facile e veloce. Il tempo totale di preparazione è di circa 45 minuti e la difficoltà è considerata bassa. Utilizzando ingredienti di qualità come i nostri salumi di pesce, il risultato è garantito e la preparazione richiede pochi semplici passaggi, perfetti anche per chi non ha molta esperienza in cucina.

5. Che abbinamenti consigliate per i pasticciotti di mare?

Sono perfetti da soli come snack gourmet, ma si sposano magnificamente con un tagliere di salumi di pesce. L’abbinamento con la parte croccante dei prodotti da forno, come i nostri pasticciotti, arricchisce notevolmente l’esperienza gustativa. Ti consigliamo di servirli tiepidi per esaltare al meglio la friabilità della frolla e la consistenza morbida del ripieno.

6. Cosa rende questa ricetta unica?

La nostra ricetta si distingue per l’innovazione. Manteniamo la tradizione pasticcera salentina, ma la trasportiamo in un contesto marino e moderno, utilizzando ingredienti di mare pregiati e insoliti. Non si tratta solo di una ricetta, ma di un vero e proprio “tour di pasticceria salata in chiave marinara”, che ti permette di offrire ai tuoi ospiti un’esperienza culinaria originale, gustosa e visivamente accattivante.

7. Qual è la base del pasticciotto?

Il vero pasticciotto, sia dolce che salato, si prepara esclusivamente con la pasta frolla. La sua friabilità e il suo sapore sono elementi distintivi che lo differenziano da preparazioni simili fatte con pasta sfoglia o brisée.