Il pasticciotto salato e la pasticceria di mare con salumi di pesce sono un modo marino per rinnovare la tradizione e diversificare un aperitivo, perfetti per un catering o per un buffet raffinato.
Il pasticciotto ripieno di Pizzicata® è una versione salata della famosissima ricetta del dolce leccese.
Con lo stesso impasto di frolla, abbiamo preparato anche le crostatine allo Spadino® alle spezie e le tartellette ai Petali di Ricciola.
Curiosità e benefici
Le ricette salentine offrono vari spunti per proporre aperitivi gustosi e originali e che richiedono un tempo di preparazione veloce. Un piatto che vi farà fare un vero e proprio tour alla scoperta della pasticceria salata in chiave marinara.
Se avete ospiti e volete essere sicuri di incontrare i gusti di tutti, questa ricetta vi consentirà di preparare mignon diversi, impastando una sola volta.
Il pasticciotto leccese nasce nel 1745 a Galatina (Le) nella pasticceria della famiglia Ascalone, in occasione della festa di San Paolo. Il tortino di pasta frolla, dalla forma ovale e ripieno di crema pasticcera è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali stilata dal “Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali”.
Ad oggi vanta diverse rivisitazioni. Infatti, il pasticciotto salato è diventato uno dei protagonisti dello street food salentino, si tratta di un guscio di frolla che racchiude, all’interno del suo cuore, uno strato di Pizzicata® e uno di stracchino.
Un morso di friabilità, al quale si aggiungono due diverse consistenze, amalgamate tra di loro: il salume di pesce fermentato con stagionatura di minimo 12 mesi e lo stracchino che è un formaggio a pasta molle di breve stagionatura.
Le crostatine salate, belle da vedere e favolose da gustare hanno un sentore di bosco perché per il ripieno abbiamo scelto di abbinare lo Spadino® alle spezie, il salume di mare stagionato 12 mesi e ricoperto da una delicata crosta di erbe aromatiche mediterranee ai funghi porcini.
Infine, per gli ultimi finger food abbiamo creato delle tartellette salate da accompagnare ai Petali di Ricciola.
I gustosi Petali di pancetta di ricciola conservano la loro naturale morbidezza e hanno un sapore delicatamente affumicato. Per creare contrasto, ogni monoporzione è stata decorata con la carnosità e il gusto leggermente acidulo dei cucunci.
Un suggerimento in più: la pasticceria salata può andare ad arricchire il tagliere di salumi di pesce, perché solitamente, l’impiatto richiede, oltre a latticini e verdure, anche la parte croccante dei prodotti da forno, quindi prepararla darà una presentazione impeccabile al vostro piatto.
Questo tipo di preparazione gastronomica si presta bene per le ricette di recupero che vanno a valorizzazione i ritagli di salumi di pesce, quelli difficili da affettare, ma perfetti per essere tagliati a cubetti o, a bastoncini, come abbiamo fatto per lo Spadino® alle spezie utilizzato in questo piatto, quindi mettere in pratica questi semplici passaggi, aggiungere creatività e altri pochi ingredienti vi farà portare in tavola meravigliosi piatti zero waste food.
Categoria: appetizer o antipasto
Difficoltà: facile
Porzioni: 2 teglie
Tempo: 45 minuti
Costo: medio
Ingredienti per la frolla salata:
500 g farina
125 g burro
125 g strutto
3 tuorli +1 uovo per spennellare
un pizzico di sale
Ingredienti per la farcitura:
Pizzicata®
una confezione di stracchino
Spadino® alle spezie
200 g funghi porcini
Sale cromatico
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
mezzo spicchio d’aglio
Petali di Ricciola
cucunci
Procedimento per la cottura dei funghi:
1 Pulire, lavare e asciugare con delicatezza i porcini e affettarli.
2 Scaldare l’olio in una padella e far rosolare mezzo spicchio d’aglio a fuoco basso per non farlo bruciare.
3 Dopo aver aromatizzato l’olio, togliere l’aglio e aggiungere i funghi.
4 Saltare a fiamma vivace per 10 minuti per rosolarli.
5 Spegnere, togliere dal fuoco, salare con un pizzico di Sale Cromatico Offishina® e prezzemolo tritato finemente. Lasciare da parte per realizzare il condimento successivamente.
Procedimento per la frolla salata:
1 In un recipiente versare farina, pezzetti di burro e strutto a freddo, un pizzico di sale e, un po’ per volta, incorporare i tuorli.
La lavorazione deve essere eseguita manualmente e con delicatezza per ottenere un impasto malleabile.
2 Quando il risultato sarà uniforme, trasferire una parte dell’impasto sul piano da lavoro e stenderlo con un mattarello fino ad ottenere uno strato non molto sottile.
N.B. Il restante impasto va lasciato nel contenitore coperto da pellicola alimentare, per non farlo seccare.
Iniziare con la preparazione dei pasticciotti salati.
Per facilitare la ricetta, se non si hanno i pirottini ovali, si possono utilizzare quelli tondi che solitamente si usano per i classici dolcetti. Per fare lo stampo, in mancanza di coppapasta, si possono sostituire con due bicchieri di circonferenza poco differente.
3 Creare delle forme con il coppapasta o il bicchiere più grande e trasferire l’impasto nei pirottini.
4 Riempirli con un cucchiaio di Pizzicata® e uno di stracchino, poi richiudere con un coperchio di pasta frolla realizzato con il bicchiere o con il coppapasta più piccolo.
5 Sigillare bene la chiusura spennellando un pochino di uovo e premendo delicatamente con le dita.
6 Prendere un’altra parte d’impasto per realizzare le crostatine.
7 Usare lo stampo tondo più grande per fare la base delle crostatine e, una volta ritagliato, trasferirlo nei pirottini.
8 Riempire con funghi porcini cotti in precedenza e Spadino® tagliato a fiammiferi.
9 Tagliare delle striscioline con una rotella dentellata e intrecciarle in maniera orizzontale e verticale per realizzare una griglia decorativa.
10 Con la modalità precedente riempire d’impasto i pirottini rimasti per realizzare le tartellette. Bucherellarli con una forchetta prima di infornarne.
11 Nel forno preriscaldato, cuocere la teglia di pirottini senza ripieno. La cottura è di circa 15 minuti, sorvegliare ogni tanto per controllare la doratura.
12 Nella seconda teglia sistemare i pirottini ripieni, spennellare con l’uovo e cuocere per 20-25 minuti fino ad ottenere un bel colore dorato.
13 Nel frattempo riempire i pirottini vuoti con Petali di Ricciola e un cucuncio per tartelletta.
14 A cottura ultimata, tirare fuori dal forno la restante pasticceria di mare e servire preferibilmente ancora calda.
