Tre antipasti di mare con i condimenti Offishina®, da proporre anche come secondi piatti. Ecco come utilizzare Sale Cromatico, Garum dei Romano e Tabacco Marino®, per una cucina ricca di sapori e con preziose proprietà nutritive. I nostri condimenti sono 100% naturali e vengono prodotti senza l’uso di energia elettrica. Si abbinano non solo a preparazioni di pesce, ma anche con carne, verdure, latticini e frutta.
Curiosità e benefici dei condimenti Offishina®:
Sale Cromatico Offishina®, il nostro ingrediente segreto. Da oggi, anche il tuo. È una miscela di sale di miniera extra-puro, erbe aromatiche e alghe, indicata per chi segue un’alimentazione equilibrata, ma non vuole rinunciare al gusto. Infatti un piccolo quantitativo di condimento darà subito un profumo, un colore e un sapore diverso ai tuoi piatti.
La stessa identica miscela di sale e spezie mediterranee ha lo scopo di insaporire e conservare tutti i fermentati ittici Offishina® che, di conseguenza, non richiedono l’uso di conservanti come nitriti e nitrati o zuccheri, coloranti e altri tipi di additivi o insaporitori artificiali.
Questo incide favorevolmente sulla nostra salute, infatti, usando Sale Cromatico Offishina®, dopo aver mangiato, non si avverte la sete e il senso di pesantezza o cattiva digestione, come spesso accade con prodotti conservati artificialmente e trattati con sale che ha subito vari processi di raffinazione.
Oltre all’uso di una materia prima naturale, è necessario adoperare tecniche di trasformazione che siano in grado di preservare le peculiarità di ogni singolo ingrediente. Ecco perché abbiamo scelto di intraprendere il lungo percorso della fermentazione.
La fermentazione è un processo di conservazione del cibo, antichissimo, in cui l’intuito dell’uomo e il lavoro artigianale creano condizioni idonee per favorire la natura a fare il “suo dovere”. Grazie al trascorrere del tempo il pesce diventa immortale, infatti, come indicato in etichetta, ogni prodotto Offishina®, una volta aperto, non ha una scadenza vera e propria ma va conservato correttamente finché non finisce. Oltre alla praticità e alla sicurezza, i fermentati ittici Offishina® acquisiscono sapori, odori, texture e consistenze ancora più particolari rispetto al prodotto fresco e sono ricchi di probiotici che aiutano a mantenere sano il nostro organismo.
Garum dei Romano è una salsa di pesce fermentato, filtrata manualmente per diverso tempo e affinata 60 mesi in botti di rovere. È ideale per bilanciare le pietanze, arricchendole di “umami”, il sesto senso che rende tutto più buono.
Tabacco Marino®, invece, si presenta sotto forma di sfilacci di pesce fermentati ed essiccati all’aria. È il delicato lavoro femminile ad occuparsi della pulizia, della salatura e della sfilacciatura del pesce, ecco il motivo per cui i macchinari non servono. Il risultato finale è un condimento di mare gustoso è ricco di virtù
Un suggerimento in più: oltre alla fermentazione, prediligere alcuni metodi di cottura o conservazione piuttosto che altri, consentirà di mantenere le qualità degli alimenti integre.
Vi presentiamo tre antipasti o secondi piatti preparati con queste tecniche. A voi la scelta!
Prima ricetta:
Polpo in Sous Vide con Garum dei Romano e peperoni al Sale Cromatico
Difficoltà: facile
Porzioni: 4
Tempo: 12 ore
Costo: medio
Ingredienti:
•500-600 g di polpo
•Garum dei Romano
•Sale Cromatico Offishina®
•olio extravergine d’oliva
•aceto
•un peperone giallo
•un peperone rosso
•maggiorana, menta o altre foglie di erbe aromatiche
•uno spicchio d’aglio
Preparazione del polpo:
1 Pulire il polpo dalle interiora.
2 Inserirlo in un sacchetto per alimenti e con un batticarne o con un mattarello batterlo per ammorbidire i muscoli.
3 Risciacquarlo dalla schiuma che si è creata, tamponare con carta assorbente e trasferirlo nel sacchetto per il sottovuoto.
4 In un recipiente creare un’emulsione di olio extravergine d’oliva, qualche goccia di Garum dei Romano e versarla sul polpo.
5 Massaggiare il polpo con il sacchetto affinché l’emulsione sia distribuita uniformemente, ma senza ungere i bordi.
6 Sigillare il sacchetto con la macchina sottovuoto.
7 Preparare una pentola, posizionare il roner e aggiungere acqua a livello.
8 Impostare la temperatura di 72° per 8 ore.
9 Quando l’acqua raggiunge la temperatura giusta, il roner emetterà un suono, a quel punto, inserire il sacchetto e ricoprire con carta stagnola per non far disperdere il calore.
10 Allo scadere del timer preparare una ciotola con acqua fredda e immergere il sacchetto per far raffreddare il polpo qualche minuto.
11 Asciugare la busta e conservare in frigo.
12 Prima di impiattare, asciugare il polpo, riscaldarlo a bagnomaria e tagliare i tentacoli singolarmente.
13 Nel frattempo scaldare la piastra e grigliare il polpo appena un paio di minuti.
Preparazione dei peperoni marinati:
1 Pulire i peperoni privandoli dai semi, tagliarli a metà, sovrapporli e trinciarli finemente.
2 Trasferirli in un recipiente e marinare con Sale Cromatico Offishina®, aceto, uno spicchio d’aglio, foglie di menta.
N.b. La dose dell’aceto dipende da quanto tempo li lasciamo marinare. Bisogna aggiungere circa un bicchiere di aceto per 500 g di peperoni.
3 Lasciare in frigo circa 12 ore, rimestando di tanto in tanto per insaporirli.
4 Trascorso questo tempo, usare uno scolapasta e separarli dal liquido di vegetazione, mettendo un peso sopra.
5 Rimuovere l’aglio, trasferire in un contenitore e mescolare per bene con olio extravergine d’oliva, foglioline di menta e altre erbe aromatiche a piacere.
Impiattamento:
In un piatto piano, preparare l’antipasto che può essere anche perfetto come secondo piatto, adagiando 3-4 tentacoli di polpo. Decorare con foglie di maggiorana, un filo d’olio e qualche goccia di Garum dei Romano. Servire in accompagnamento con una ciotolina di peperoni marinati con menta fresca.
Seconda ricetta:
Baccalà al Sale Cromatico con maionese di melanzane e Garum dei Romano
Difficoltà: media
Porzioni: 4
Tempo: 30 minuti (+ 1ora per la cottura delle melanzane)
Costo: medio
Ingredienti:
• 4 filetti di baccalà (circa 200 g a persona)
• Sale Cromatico Offishina®
• latte q.b.
• una cipolla
• olio extravergine d’oliva
• olio di girasole
• farina q.b.
• 2 melanzane
• Garum dei Romano
• pomodori secchi
• uno spicchio d’aglio
• foglie di menta
• mezzo limone
Procedimento per il baccalà:
1 Tenere in ammollo il baccalà per qualche ora, cambiando l’acqua di tanto in tanto per eliminare il sale di conservazione. Se è già dissalato, invece, tagliare a pezzi privandolo della pelle ed eventuali lische e infarinarlo.
2 Appassire, in olio d’oliva, la cipolla tagliata finemente, aggiungere il baccalà, un po’ di latte e un pizzico di Sale Cromatico Offishina®.
N.b. Il quantitativo di latte deve essere minimo per non creare troppo liquido.
3 Quando iniziano a cuocere i filetti, girarli dall’altro lato per ultimare la cottura. Se nel frattempo il latte si è asciugato si può aggiungere nuovamente.
4 La cottura totale è di circa 20 minuti.
Preparazione della maionese di melanzane:
1 Lavare due melanzane e bucherellarle con una forchetta.
2 Cuocere a forno a 160° per 1 ora e successivamente, spellarle.
3 Frullare in un mixer le melanzane con uno spicchio d’aglio e foglie di menta.
4 In una ciotola creare un’emulsione con olio di girasole, gocce di Garum dei Romano, succo di mezzo limone e un pizzico di Sale Cromatico Offishina®.
5 Incorporare lentamente l’emulsione, un po’ come si fa con la maionese vera e propria.
6 Quando il composto risulterà uniforme, la maionese di melanzane è pronta per essere trasferita in biberon per decorazione.
Impiattamento: in un piatto rettangolare adagiare dei pezzi di baccalà ancora caldi e decorarli con i vari colori del Sale Cromatico. Accanto, aggiungere della maionese di melanzane e pomodori secchi tagliati a striscioline.
Terza ricetta:
Tartare di manzo con crostini al Tabacco Marino®
Difficoltà: facile
Porzione : 1
Tempo: 20 minuti
Costo: medio
Ingredienti:
• 125 g di carne di manzo
• Garum dei Romano
• Tabacco Marino®
• Sale Cromatico Offishina®
• olio extravergine d’oliva
• radicchio
• fiori eduli
• pane raffermo
• burro
• acqua frizzante
Preparazione dei crostini:
1 Affettare il panino raffermo, creando fette regolari, spesse meno di un cm.
2 Distribuire in modo uniforme, le fettine di pane con olio extravergine d’oliva e Sale Cromatico.
3 Preriscaldare il forno, su una placca rivestita da carta forno, adagiare le fette di pane e cuocere a 180° per 15 minuti circa, finché non risulteranno dorati.
N.b. Si possono preparare in precedenza perché si conservano in contenitori termici per alcuni giorni.
Preparazione del burro montato:
1 Tagliare il burro a pezzetti, e quando inizia ad ammorbidire, schiacciare con una forchetta.
2 In base al quantitativo di burro utilizzato si incorpora, lentamente, un terzo di acqua frizzante.
3 Lavorare con le fruste elettriche fino ad ottenere una consistenza spumosa.
4 Per un effetto scenografico migliore, si può trasferire in una sac a poche.
Preparazione della tartare:
1 Tagliare la carne con un coltello a lama grande, ben affilato, per preservarne le qualità organolettiche.
2 Creare delle strisce e, da esse, ricavare dei cubetti.
3 Condire con olio extravergine d’oliva, Garum dei Romano e Sale Cromatico.
4 Tagliare del radicchio a striscioline.
Impiattamento: in un piatto da portata, posizionare la carne tritata, non eccessivamente fredda, in uno stampo e rimuoverlo delicatamente. Decorare con radicchio fresco, fiori commestibili e impreziosire con altre gocce di Garum dei Romano. Adagiare, accanto alla tartare di manzo, tre crostini e con la sac a poche creare dei motivi decorativi. Spolverare su di essi, il condimento di mare Tabacco Marino® e abbellire con una foglia di fiore edibile.
