Concicla cum faba e Garum dei Romano è una minestra di fave condita con il garum, molto gustosa e semplice da preparare. Vi farà fare un viaggio gastronomico attraverso la storia dell’Antica Roma.
Curiosità e benefici:
Concicla cum faba è una ricetta di Marco Gavio, ben noto con il nome di Apicio. Se oggi abbiamo informazioni riguardanti la cucina romana nel passato è proprio grazie al suo ricettario “De re coquinaria”, nel quale possiamo trovare almeno 20 ricette con il garum. Il trattato è stato ricopiato fino al 1400, influenzando molto la cucina rinascimentale, fino ad essere riscoperto dagli chef dei giorni nostri.
Il questo manuale di cucina, la lavorazione del garum viene omessa perché era un prodotto culinario talmente comune da non richiedere alcun tipo di descrizione in merito.
L’unica informazione ci dice che per preparare il garum bisognava mettere, in dei vasi, pesciolini e pesci grandi tagliati a pezzi, coprirli con sale e spezie e ripetere l’alternanza dei tre strati, fino a riempire il vaso, per poi esporli al sole. Dopo averli lasciati fermentare, si separava il “liquamen”, ovvero il liquido dalla parte solida.
Per la reperibilità degli ingredienti non è stato facile replicare la ricetta, infatti, solitamente, il garum è stato sostituito con colatura di alici o salsa di soia, ma grazie al Garum dei Romano avrai il privilegio di assaporare il piatto esattamente come si faceva una volta, in una versione più contemporanea e meno salata.
Il Garum dei Romano, infatti, è un toccasana per la nostra salute. Ideale per rafforzare la flora batterica, la concentrazione e la memoria, aiuta l’organismo in caso di stanchezza fisica, insonnia, stati d’ansia o di stress.
Già prima dell’Antica Roma erano ben conosciute tutte le virtù della salsa di pesce fermentato per questo era il condimento perfetto per molteplici pietanze. Ecco perchè Apicio lo adoperava spesso nelle preparazioni gastronomiche
Le sue ricette erano fantasiose ed elaborate, aveva molta cura nell’impiattamento esattamente come si fa oggi e, il più delle volte, teneva per se segreti e trucchetti di cucina, quando era necessario appuntava anche in codice.
È stato un innovatore, amava la materia prima di qualità e ne ricercava quella più rara e preziosa, sapeva ben bilanciare i sapori, scegliendo sempre i condimenti migliori, ma soprattutto, evitava che ci fossero sprechi in cucina, cercando di trarre sempre benefici da ogni pietanza. Questi sono i motivi per cui molti chef continuano ad ispirarsi ad Apicio.
Un suggerimento in più: spezie e condimenti servivano a dare ai piatti un tocco raffinato ed elegante e, solitamente, avevano il compito di conservare il cibo per più tempo. Riscoprire queste tecniche antiche ma efficaci è un’abitudine che possiamo prendere tutti, sia per creare un’infinità di gusti differenti che per apportare benessere al nostro organismo. Per adottare questo stile di vita più sano il Garum dei Romano diventa un valido alleato.
Categoria: contorno
Difficoltà: facile
Porzioni: 4 persone
Tempo: 30 minuti
Costo: economico
Ingredienti:
400 g di fave fresche
Garum dei Romano
Sale Cromatico Offishina®
olio extravergine d’oliva
foglie di menta
foglie di ligustico o sedano di monte
zenzero fresco
miele
vino
Procedimento:
1 Con le mani sgranare le fave staccandole dai baccelli.
2 Farle lessare in acqua leggermente salata con Sale Cromatico Offishina®.
3 Quando inizieranno a schiumare, spegnere il fuoco e scolare.
4 Preparare un composto con foglioline di menta e di ligustico conosciuto anche come levistico o sedano di monte, Sale Cromatico Offishina®, alcune gocce di Garum dei Romano, mezzo bicchiere di vino, un paio di cucchiaini di miele e olio extravergine d’oliva.
5 Amalgamare il condimento con le fave.
Impiattamento:
Essendo una ricetta antica è bello servire le fave lesse in una terrina di terracotta. Grattuggiare dello zenzero fresco, aggiungere qualche altra goccia di Garum dei Romano per enfatizzare i profumi del piatto, decorare con erbette aromatiche e servire.
Il piatto può essere consumato sia tiepido che freddo.
