L’originale carbonara di mare con Spadino® e ricci è una delle prime ricette di Offishina®, molto apprezzata per la particolarità degli ingredienti, ovvero, il filetto di pesce spada stagionato in sostituzione del guanciale e le uova di ricci a posto delle classiche uova di gallina.

Curiosità e benefici:

La pasta alla carbonara è un piatto tradizionale italiano che, per secoli, ha seguito con sacralità, sempre la stessa ricetta, senza alcuna variazione degli ingredienti.

I tempi moderni, la curiosità di sperimentare tecniche di cottura alternative e, soprattutto, la nascita di nuovi cibi, ha portato l’estro e la fantasia degli chef a rivisitare questa specialità romana.

Se alcune ricette sono risultate tanto approssimative da non ricordare quasi più il famoso primo piatto, al contrario, molte versioni sono diventate il cavallo di battaglia del ristorante in cui è stata riproposta la nuova variante.

È stato così per la carbonara di mare Offishina®, quando agli inizi degli anni 2000, lo chef Danilo Romano nel ristorante Gusta e Degusta di Matino (Le) ha portato, per la prima volta, in tavola la carbonara di mare.
Un piatto che, nel tempo ha continuato a conquistare tantissimi palati, proprio per la genialità della rivisitazione.

Lo Spadino® è un salume di pesce spada fermentato e stagionato. Si presenta con carni morbide e con profumo piacevolmente aromatico, dato proprio dalla stagionatura in cantina, ecco perchè diventa una valida alternativa al tradizionale guanciale, ma dal gusto marino.

Infatti, dopo più di 20 anni, la carbonara di pesce è ancora in menù in determinati periodi dell’anno.
Questo dipende dalla reperibilità di una delle materie prime, i ricci.

I prelibati frutti di mare si possono acquistare anche in vasetto o in scatola, ma solitamente si preferisce il colore più intenso e la dolcezza dei ricci freschi, puliti sapientemente dai pescatori locali con il loro forchettone ideato appositamente per questa particolare operazione.

La pesca del riccio di mare è un’arte antica che si tramanda da generazione in generazione, richiede il rispetto delle normative locali vigenti e dei limiti di pesca. Per la sopravvivenza della specie è necessario non raccogliere i ricci nella stagione di riproduzione e pescarli con tecniche idonee per evitare di danneggiare l’habitat marino. Ecco il motivo per cui il piatto non è presente in menù tutto l’anno.

Un suggerimento in più: per ottenere una carbonara di mare cremosa, si scola la pasta al dente e poi si fa amalgamare aggiungendo un paio di mestoli di acqua di cottura e una noce di burro artigianale, in questo modo le linguine rilasciano l’amido creando un’appetitosa cremina.

Il segreto per non perdere la delicatezza delle uova di ricci è aggiungerli a fine cottura, nel momento in cui si salta la pasta. Il primo piatto stellato è pronto in pochi minuti!

Categoria: primo piatto

Difficoltà: media

Porzioni: 4 persone

Tempo: 15 minuti

Costo: medio

Ingredienti:

400 g di linguine
Spadino®
120 g di polpa di ricci freschi
1 spicchio d’aglio
pepe nero q.b.
prezzemolo
olio extravergine d’oliva
una noce di burro artigianale
sale q.b.

Procedimento:

1 Cuocere le linguine in abbondante acqua salata per circa 10 minuti o come riportato sulla confezione.
2 In un saltapasta preparare un fondo con un filo d’olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, prezzemolo fresco tritato e una macinata di pepe nero.
3 Rimuovere l’aglio quando inizia a dorare e spegnere.
4 Nel frattempo, tagliare a bastoncini di 3-4 mm lo Spadino® e aggiungerlo nel saltiere insieme a circa metà delle polpa di ricci.
5 Scolare le linguine al dente e trasferirle nel tegame con la salsa insieme a uno o due mestoli di acqua di cottura.
6 Mantecare con una noce di burro per ottenere un effetto più cremoso.