Valentino Interlandi

L’avventura di Offishina, azienda specializzata nella creazione di insaccati di pesce, nasce nel cuore del Salento, a Matino, grazie alla visione di Danilo Romano (43 anni) che, insieme ai suoi fratelli Valerio (48) e Pamela (35), agli inizi degli anni 2000 decide di intraprendere un percorso inedito nella trasformazione del pesce. Durante la bassa stagione, nel ristorante di famiglia Gusta e Degusta – oggi diventato *Danilo Osteria Creativa* – iniziarono a sperimentare modi per conservare il pesce fresco, ispirandosi alle tecniche artigianali apprese in famiglia. “Essendo un’attività familiare, il ristorante restava aperto anche d’inverno, soprattutto a pranzo o per piccole cerimonie” racconta a CiboToday Danilo Romano “La sera, invece, diventava un momento dedicato alla preparazione di conserve utilizzando i prodotti stagionali a nostra disposizione”.

Dalla cantina di casa al laboratorio di pesce registrato

La cantina di casa divenne presto il primo laboratorio dove appendere e stagionare il pesce, sviluppando così l’idea di trasformarlo in insaccato di mare. Nel 2015, dopo una lunga attesa per le autorizzazioni e per ottenere il bollo CE, nasce ufficialmente Offishina, un gioco di parole tra officina, intesa come luogo di creazione e trasformazione, e fish, il pesce protagonista di questa avventura.

La sfida della lavorazione del pesce

Trasformare il pesce in insaccati si rivela però un’impresa complessa, data la mancanza di una componente che fa da collante come la carne di suino. Tuttavia, la costanza e la ricerca portano i fratelli Romano a creare un prodotto unico, utilizzando budelli vegetali e sacchetti di cotone e sfruttando il lungo processo di stagionatura come elemento cruciale per perfezionare il sapore e la consistenza del pesce.

Dalle sperimentazioni ai primi insaccati di pesce

“Selezioniamo con cura le migliori materie prime, utilizzando solo ingredienti essenziali: pesce, solitamente pesce azzurro, sale di miniera extra-puro, spezie mediterranee e alghe” continua Valerio “Questi pochi ma fondamentali elementi permettono di esaltare i sapori preservandone l’essenza autentica. Grazie alla lavorazione manuale, il pesce mantiene freschezza e proprietà organolettiche, mentre sale, spezie e alghe fungono da conservanti naturali”. Nascono così i primi insaccati: il Tunni (filetti di tonno), lo Spadino (filetti di pesce spada) e il Pescatorino (un mix di ricciola, tonno e pesce spada), tutti prodotti senza conservanti o additivi.

Sostenibilità e artigianato: il cuore pulsante del progetto

Da Offishina il pesce, selezionato accuratamente, viene lavorato a mano e conservato con tecniche artigianali, dalla sfilettatura alla legatura, senza alterarne i principi nutritivi. Il sale utilizzato nella produzione è un sale di miniera, estratto meccanicamente e privo di trattamenti chimici, mentre le spezie e le erbe aromatiche provengono da coltivazioni locali e dalla macchia mediterranea. Vengono essiccate e pestate a mano, preservando le loro proprietà benefiche. “Il pesce che utilizziamo proviene esclusivamente da pesca sostenibile, effettuata tramite navi-officina” spiega Pamela “Questo metodo permette di selezionare solo esemplari della giusta misura, evitando di catturare pesci troppo giovani, troppo adulti o in fase riproduttiva”.

Tabacco Marino e Garum dei Romano

Il rispetto per la storia e le tradizioni locali si riflette in due prodotti simbolo: il Tabacco Marino ed il Garum dei Romano. Il primo, nato dalla sfilacciatura manuale dei ritagli di pesce essiccati, rende omaggio alle tabacchine salentine che lavoravano il tabacco; il secondo, invece, prende spunto dalla salsa utilizzata ai tempi dell’Impero Romano, modernizzandola.  “L’idea di creare il nostro garum nasce tra il 2017 e il 2018, una sfida che ha preso forma grazie alla volontà di valorizzare parti di pesce considerate scarti” raccontano i fratelli Romano a CiboToday. E continuano: “Abbiamo iniziato a sperimentare partendo dall’idea di estrarre il liquido dalle parti di pesce e farlo fermentare per cinque anni, lasciandolo affinare in antiche botticelle di rovere”.

L’Osteria di famiglia: una visione per il futuro

Dopo aver ricevuto numerosi premi, l’osteria è diventata il punto focale per gli insaccati a base di pesce. “Il laboratorio che ho creato per la produzione di insaccati di pesce è diventato il prolungamento naturale della mia osteria” ci confida lo chef Danilo “L’azienda, vicino al ristorante, mi permette di dedicarmi alla produzione, soprattutto nelle fasi iniziali, mentre quando gli insaccati riposano e affinano, mi concentro interamente sull’osteria, dove è possibile anche assaggiare i nostri prodotti”.  Alla base del progetto, la cucina di recupero e la fermentazione sono un elemento dei piatti proposti, come la degustazione di cinque varietà di insaccati, verdure dell’orto e stracciatella (28€ la degustazione per due persone), oppure la porchetta di tonno, che viene cotta a bassa temperatura e servita con un ketchup di frutta e patate (18€).