di Pamela Romano

I salumi di mare rappresentano una delle innovazioni più intriganti nel panorama gastronomico moderno, unendo tradizione e creatività. Ma cosa sono esattamente? In questo articolo esploreremo, le origini, le tecniche di preparazione e i segreti di questa affascinante categoria di prodotti, prestando particolare attenzione alla storia della conservazione del pesce sotto sale e al ruolo di Offishina®, azienda pioniera nella produzione di salumi e insaccati di mare fermentati e stagionati.

Le Origini dei Salumi di Mare: Un Viaggio nel Tempo

Le pratiche di conservazione del pesce sotto sale, di essiccato e affumicato affondano le loro radici in tempi antichissimi. Già nel passato, infatti, popolazioni costiere come i Fenici, gli Egizi, i Greci e i Romani utilizzavano il sale per preservare il pesce, garantendone la disponibilità durante i lunghi viaggi per mare o nei periodi di scarsità. Questa tecnica, nota come salagione, era essenziale per la sopravvivenza e per lo scambio commerciale. In questo modo era possibile avere altri ingredienti come spezie, miele e olio, che, oltre ad insaporire, prolungavano la conservazione. I nostri antenati erano abili nelle tecniche di fermentazione, maturazione e affumicatura del pesce, avevano inventato e perfezionato metodi per permettere al cibo di conservarsi per un periodo più lungo. Queste arti gastronomiche, considerate molto valide ed efficaci, continuano ad essere applicate nell’era moderna da chi ricerca metodi naturali per preservare e rendere gli alimenti più gustosi.

Con il passare dei secoli, la conservazione del pesce si è evoluta, dando vita a prodotti come il baccalà e lo stoccafisso, ancora oggi molto apprezzati. Per questi motivi, l’idea di trasformare il pesce in salumi non è una vera e propria novità, ma è un bisogno di ritornare alle origini, rivisitare le ricette di un tempo con creatività culinaria e renderle contemporanee creando nuovi sapori. È qui che entrano in gioco aziende come Offishina®, che hanno saputo reinterpretare questa tradizione millenaria in chiave moderna diventando fonte di ispirazione per realtà emergenti.

Salumi e Insaccati di mare: quali sono e come si presentano

Tra i prodotti più comuni troviamo:

• Prosciutto di mare: ottenuto da filetti di pesce, come tonno, ricciola, salmone.
• Salamini di mare: insaccati realizzati con carne di pesce macinata e aromatizzata.
• Pancetta di mare: ricavata dalla pancia di pesci grassi, come lo sgombro o la ricciola.
• Bresaola di tonno: simile alla tradizionale ma più leggera.
• Speck di pesce spada: filetto di pesce spada avvolto da una crosta di spezie mediterranee.
• Salsicce di mare : ottenute con pesce azzurro, polpo, totani, trota, cotte e affumicate.
• Nduja di mare: insaccato di pesce spalmabile, la versione marina della classica nduja calabrese.
• Soppressata di polpo: è un carpaccio di polpo, all’aspetto richiama l’insaccato di maiale.
• Mortadella di pesce: salume di mare cotto ottenuto dalla selezione di tonno, pesce spada e calamaro insaporito con spezie e pistacchio.

Queste specialità ittiche della norcineria di mare non solo offrono un’esperienza gustativa innovativa, ma si prestano anche a una vasta gamma di utilizzi in cucina, dagli antipasti ai primi piatti.

La Conservazione del Pesce Sotto Sale: Una Tradizione Rivisitata

La conservazione del pesce sotto sale è una pratica che ha attraversato i secoli, mantenendo intatto il suo fascino. Il sale, infatti, non solo preserva il pesce dai batteri, ma ne esalta anche i sapori, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità.

Offishina® ha saputo reinterpretare questa tradizione, applicando tecniche all’avanguardia per garantire la massima qualità e sicurezza alimentare. Grazie a un attento controllo delle temperature e dei tempi di stagionatura, i salumi di mare di Offishina® mantengono intatte le proprietà nutritive del pesce, offrendo un prodotto sano, gustoso e a lunga conservazione. I nostri mari stanno diventando sempre meno pescosi e lo spreco alimentare, negli ultimi anni, è diventato più dilagante, sono stati questi i motivi a spingere l’azienda a realizzare, con anni di studio e ricerca, un metodo alternativo per allungare la vita al pesce e trasformare il salume di mare non solo in prodotto gourmet, ma anche salutare e sostenibile.

Differenza tra Salumi di Mare Fermentati e Stagionati e Prodotti Similari

Una delle domande più frequenti che ci vengono poste sul sito di Offishina® è: qual è la differenza tra un salume di mare fermentato e stagionato e i prodotti similari in commercio? La risposta è fondamentale per comprendere l’autenticità e le caratteristiche differenti di ciò che si acquista.

Salumi e Insaccati di Mare Fermentati e Stagionati

I salumi e gli insaccati di mare prodotti da Offishina® subiscono un processo di fermentazione e stagionatura vero e proprio. Questo significa che il pesce viene trattato con tecniche che ne modificano la struttura proteica, sviluppando aromi complessi e una consistenza unica. La stagionatura minima è di un anno, permette al prodotto di acquisire profondità di sapore e una texture simile a quella dei salumi di carne.

Questo processo richiede tempo, pazienza, esperienza e un controllo rigoroso delle condizioni ambientali, come umidità e temperatura. Il risultato è un prodotto che passa da crudo a stagionato attraverso la fermentazione, ricco di sapori e perfettamente sicuro per il consumo. Grazie a questo processo del tutto naturale non vengono applicate tecniche di conservazione come la cottura o l’affumicatura, preservando così le proprietà benefiche del pesce.

La particolarità dei salumi di pesce Offishina®: “le muffe nobili”. Cosa sono e perché sono importanti

Uno dei tratti distintivi di Offishina® è che durante la lavorazione dei salumi di pesce artigianali, affiorano muffe nobili, un segno distintivo di qualità e di una stagionatura naturale. Questi microrganismi benefici, ben visibili sulla superficie esterna degli insaccati stagionati, svolgono un ruolo fondamentale nel lento processo di maturazione, influenzando positivamente gusto, aroma e conservazione del prodotto.

I benefici delle muffe nobili nei salumi di pesce Offishina®

✔ Protezione naturale – Creano una barriera contro batteri indesiderati e muffe dannose, garantendo una maturazione del pesce sicura e controllata.

✔ Regolazione dell’umidità – Favoriscono un’asciugatura graduale, evitando che il salume di mare si secchi troppo rapidamente, mantenendo così una consistenza ottimale.

✔ Sviluppo del sapore e dell’aroma – Contribuiscono alla formazione di aromi complessi e intensi, donando ai salumi di pesce artigianali un gusto autentico e inconfondibile.

✔ Miglior conservazione – Prolungano la durata del prodotto in modo naturale, evitando l’uso di conservanti artificiali.

I salumi di pesce stagionati, perfezionano bouquet e texture stazionando per alcuni mesi in grotte tufacee sotterranee. Qui si svolge la fase di affinamento, dove incontrano le giuste condizioni climatiche con le quali sviluppano i tipici aromi di cantina. La stagionatura in grotta apporta benefici non solo agli insaccati ittici, ma anche all’ambiente perché consente un affinamento senza l’uso di macchinari.

Prodotti Similari in Commercio e Shelf-life

Altri prodotti presenti sul mercato, invece, hanno una lavorazione più semplice. Alcuni di essi vengono cotti, proprio come si fa per una cottura di una tradizionale mortadella, mentre altri vengono marinati a secco. In questo caso il pesce rimane crudo e trattato superficialmente con sale e zucchero e/o affumicatura. Questi prodotti, pur essendo gustosi, non hanno subito una vera e propria stagionatura o fermentazione. Vengono venduti come “alternativa” ai salumi di carne, infatti hanno il medesimo utilizzo in cucina, ma mancano della complessità aromatica e della consistenza che solo un processo di stagionatura può conferire.

Inoltre, alcuni di essi possono contenere additivi o conservanti per mantenere una shelf life più lunga, mentre i salumi e gli insaccati di mare di Offishina® sono realizzati con ingredienti naturali e senza aggiunte artificiali.

Come si può notare in etichetta, infatti, la shelf-life dei prodotti Offishina® è di 12-24 mesi a differenza dei prodotti che non hanno subito stagionatura e che presentano una shelf-life di 50-60 giorni, e una volta aperti, vanno consumati entro 5-7 giorni. Gli insaccati di mare Offishina®, una volta aperti, essendo privi di stabilizzanti artificiali, vanno conservati in frigo fino al totale consumo.

Perché Scegliere Salumi Di Pesce Fermentati e Stagionati?

La scelta di un salume di mare stagionato, come quelli di Offishina®, garantisce un’esperienza gastronomica superiore. La stagionatura non solo intensifica i sapori, ma rende il prodotto ricco di nutrienti. La resa di un insaccato di pesce stagionato è di gran lunga maggiore rispetto ad un prodotto che contiene ancora all’interno un gran quantitativo d’acqua.
Inoltre, il processo di fermentazione naturale contribuisce a sviluppare probiotici. I salumi ittici di Offishina® come il Pescatorino® Salume di Pesce Stagionato, sono stati anche oggetto di studio di diverse ricerche scientifiche. Tra le più recenti, quella svolta dall’Università Politecnica delle Marche e dall’Università degli Studi di Torino dove sono state esposte le scoperte durante la Conferenza Internazionale della Caratterizzazione del Microbiota.
I batteri probiotici che si sviluppano durante la fermentazione del pesce sono necessari per la salute del nostro organismo:

• rafforzano l’ecosistema intestinale perché resistono al succo gastrico e alla secrezione biliare migliorando la flora batterica,
• aumentano le difese immunitarie,
• migliorano i problemi della pelle,
• diminuiscono i livelli di colesterolo nel sangue,
• riducono le allergie alimentari,
• favoriscono la concentrazione e aiutano la memoria,
• stimolano l’appetito,
• facilitano la digestione,
• combattono stress e ansia.

Inoltre, Offishina®, azienda riconosciuta distribuisce prodotti a marchio registrato, sinonimo di autenticità e qualità. È affermata sia in Italia che all’Estero ed è stata la prima a portare la Charcuterie de poisson in Svizzera e in Francia.
Grazie a una costante ricerca e innovazione, Offishina® ha saputo reinterpretare antiche tecniche di conservazione del pesce, creando salumi ittici esclusivi e certificati. Il lavoro artigianale è un modo per coltivare l’umanità ed entrare nel vivo della lavorazione della materia prima. Ogni pezzo realizzato a mano porta con sé, non solo abilità e tecnica, ma anche passione, originalità e una connessione autentica tra l’artigiano e la materia stessa. In un mondo sempre più dominato dalla produzione industriale, l’artigianato rappresenta un modo di portare avanti valori come la pazienza, la dedizione e il senso della comunità. È un’espressione del sapere tramandato nel tempo, dell’identità culturale, dell’unicità di ogni individuo e dell’intelligenza umana.

Dal passato ai giorni nostri, vediamo insieme l’evoluzione dei salumi di pesce nel tempo.

Il Tarantello: Il Secolare Salume di Mare dal Cuore della Puglia

Tra i salumi di mare nostrani, la ricetta del Tarantello ha attraversato il tempo senza mai perdersi del tutto, tanto da essere riprodotta, un po’ come si faceva una volta, non solo in Puglia, ma anche in Sicilia e in Sardegna.
Il sole del primo mattino dorava le acque calme del Golfo di Taranto, mentre le reti delle tonnare, tese come antiche ragnatele, attendevano la loro preziosa cattura. Da secoli, in questa terra sospesa tra mare e storia, la pesca del tonno era un rituale tramandato di generazione in generazione. Tra le mani callose dei pescatori e le mani esperte delle donne nelle case, nasceva una prelibatezza unica: il tarantello di tonno, un salume di mare dal sapore intenso e dalla storia secolare.

Le Origini: Il Dono del Mare

Nel XVI secolo, sotto il dominio spagnolo, la pesca del tonno era una delle attività più fiorenti della Puglia. Le tonnare, regolamentate da severe norme, erano il fulcro di un’economia che trasformava il pesce in una merce preziosa, destinata alle tavole nobiliari e ai commerci marittimi. Per garantire una lunga conservazione, i pescatori iniziarono a lavorare il tonno con sale e spezie, creando diversi tagli in base al sapore e alla consistenza della carne.

La ventresca, la parte più grassa, era considerata un lusso. Il tarantello, ottenuto dalla parte inferiore dell’addome, era più magro ma più saporito rispetto alla carne dorsale. Questa via di mezzo perfetta lo rese una specialità molto ambita, capace di attraversare i secoli e giungere fino ai giorni nostri come simbolo dell’antica gastronomia marinara pugliese.

La Lavorazione: Un’Arte Antica

Le famiglie di pescatori tramandavano i segreti della preparazione del tarantello di generazione in generazione. Dopo la cattura del tonno, la pancia veniva lavata e salata, poi disposta in barili di legno, dove riposava per circa un mese. Una volta stagionata, la carne veniva lavata, essiccata al sole e poi condita con pepe, chiodi di garofano e buccia di limone grattugiata, prima di essere cotta a fuoco lento con aceto di vino bianco. Il risultato era un salume di mare dal profumo intenso e dal sapore avvolgente, perfetto da gustare in fette sottili con un filo d’olio e una spolverata di origano.

In passato, le famiglie conservavano il tarantello nelle capasedde, grandi contenitori di terracotta colmi di olio extravergine d’oliva, proteggendo così la carne dall’aria e dal tempo. Questo metodo garantiva una lunga durata e ne esaltava il gusto, rendendolo un ingrediente ideale per piatti semplici e raffinati.

Dal Passato al Presente: Una Tradizione che Vive

Il tarantello è un simbolo della cucina pugliese, un pezzo di storia che continua a raccontare la cultura marinara di Taranto e delle sue tonnare. È un prodotto ricercato dai gourmet, amato dagli chef che lo impiegano in piatti creativi, dagli antipasti ai primi piatti di mare.

Chi assapora una fetta di tarantello, accompagnata da un buon bicchiere di vino bianco, compie un viaggio nel tempo, tra le onde del Mediterraneo e le mani sapienti di chi, secoli fa, ha saputo trasformare un dono del mare in una prelibatezza senza tempo.

E così, mentre il sole tramonta sulle acque di Taranto, il tarantello continua la sua storia, testimone silenzioso di un legame indissolubile tra uomo e mare.

Rimaniamo sempre in Puglia, e scendiamo un po’ più giù, a Matino in provincia di Lecce, dove nascono i salumi di mare fermentati.

Fermentazione e Frollatura: Due Tecniche a Confronto

Uno degli aspetti più innovativi della lavorazione dei salumi di mare di Offishina® è l’impiego della fermentazione, un processo che li distingue dalla frollatura del pesce.

• Fermentazione e stagionatura: nei salumi di pesce, la fermentazione avviene grazie all’azione dei batteri lattici, che trasformano gli zuccheri e le proteine del pesce. Questo processo sviluppa aromi complessi e introduce probiotici benefici per l’intestino, migliorando il profilo nutrizionale del prodotto.
• Frollatura o maturazione: è un metodo più vicino a quello utilizzato per la carne, in cui il pesce riposa a temperatura controllata per ammorbidirne la carne e concentrare i sapori. Questo metodo, non implica la fermentazione e non porta alla formazione di probiotici.

La frollatura del pesce contribuisce a migliorare il sapore del pesce crudo. Una volta ripulito, eviscerato e sfilettato, il pesce viene appeso a maturare in frigoriferi creati apposta per questo tipo di lavorazione. Le macchine sono dotate di ricettari e parametri fissi che consentono al pesce fresco di diventare frollato. Ogni chef personalizza i tempi di asciugatura del pesce che variano in base alla pezzatura e al risultato che si vuole ottenere. I tempi di frollatura vanno da qualche giorno fino a qualche settimana. Solitamente si aggirano dai 3 ai 20 giorni per raggiungere una consistenza cremosa, si cerca di non superare queste tempistiche per conservare la freschezza, il sapore e la morbidezza naturale del pesce. Il pesce frollato si può consumare sia crudo che cotto.

I salumi di mare fermentati di Offishina® rappresentano dunque un’alternativa più ricca e salutare rispetto alla semplice maturazione del pesce, offrendo un gusto intenso e proprietà benefiche per l’organismo.

Un altro metodo di conservazione del pesce è mediamente l’affumicatura.

Salumi di Mare Affumicati: Cosa Sono e Come Gustarli

Cosa Sono i Salumi di Pesce Affumicati?

Anche i salumi di mare affumicati sono specialità gastronomiche realizzate con pesce lavorato secondo tecniche simili a quelle dei salumi tradizionali di carne. Il pesce viene sottoposto a salagione, essiccazione e affumicatura, ottenendo prodotti dal sapore ancora più intenso e dalla consistenza compatta.

Le Tipologie di Salumi di Mare Affumicati

Tra i più diffusi troviamo:

• Tonno affumicato – Simile alla bresaola, ha un gusto ben deciso.
• Pesce spada affumicato – Dal sapore delicato e leggermente dolce, ricorda il prosciutto crudo.
• Salmone affumicato – Tra i più conosciuti, con una texture morbida e un aroma delizioso.
• Ricciola o ombrina affumicata – Opzioni pregiate, apprezzate per la loro delicatezza.
• Bottarga affumicata – Uova di muggine o tonno essiccate e affumicate, dal sapore intenso e sapido.

Questi prodotti si ispirano alle tecniche di conservazione del pesce tipiche del Nord Europa e sono perfetti per antipasti, carpacci, tartare e primi piatti gourmet.

Affumicatura del Pesce: Cos’è e Come Funziona?

L’affumicatura del pesce è un processo che prevede l’esposizione del pesce al fumo generato dalla combustione di legni selezionati, come faggio, quercia, ulivo. Questo metodo non solo ne prolunga la conservazione, ma ne esalta anche il gusto e la consistenza, rendendolo ideale per piatti raffinati.

Metodi di Affumicatura

Alcuni pesci si prestano particolarmente bene a questo trattamento:

• Salmone – Il più popolare, adatto sia all’affumicatura a caldo che a freddo.
• Aringa – Diffusa nella cucina nordica, spesso servita con pane nero e salse.
• Sgombro – Ricco di Omega-3 e molto saporito.
• Ricciola – Un’opzione raffinata e dal gusto delicato.

Salumi di Pesce e Fumo Liquido

Negli ultimi anni, si sono diffusi salumi di pesce affumicati che sfruttano il fumo liquido per ottenere il tipico aroma senza l’affumicatura tradizionale. Tra questi troviamo:

• Bresaolino di tonno
• Prosciutto di pesce spada
• Salame di salmone

Il fumo liquido è un estratto concentrato che può contenere additivi e conservanti per migliorarne la stabilità. Alcuni ingredienti comuni includono:

• Acido acetico – Stabilizza il pH e ha proprietà antimicrobiche.
• Sodio benzoato (E211) – Conservante che previene la crescita di batteri e muffe.

Quanto Pesce Affumicato Si Può Mangiare?

Si consiglia di consumare pesce affumicato 1-2 volte a settimana. I composti generati dall’affumicatura possono avere effetti negativi sulla salute, se assunti in eccesso, ma consumare pesce affumicato con moderazione ed inserirlo in una dieta equilibrata è il modo migliore per godere di queste prelibatezze ittiche.

Chi Dovrebbe Evitarlo o Limitarlo?

Il pesce affumicato è sconsigliato a:

• Donne in gravidanza
• Persone con sistema immunitario debilitato
• Chi soffre di problemi gastrici (il fumo e il sale possono irritare lo stomaco)

Come Gustare il Pesce Affumicato

Il pesce affumicato è estremamente versatile in cucina. Può essere consumato al naturale, con pane e burro, oppure usato in primi piatti di mare o insalate leggere. Accompagnarlo con formaggi freschi, agrumi o salse delicate ne esalta ulteriormente il sapore.

I salumi di mare affumicati combinano la raffinatezza del pesce con tecniche di lavorazione tipiche della salumeria. Che siano affumicati a caldo, a freddo o aromatizzati con fumo liquido, questi prodotti sono perfetti per chi ama i sapori che solo l’affumicatura può donare.

Bentornati Salumi di Pesce

Tutte le tecniche di lavorazione e conservazione sopra descritte hanno un fine comune: esprimere al meglio e valorizzare il pescato, proprio partendo dalle basi lasciate in eredità dai nostri antenati.
Abbiamo attinto dai vecchi ricettari, ascoltato e raccolto testimonianze dei nostri nonni, fatto nostre preziose informazioni, personalizzandole e arricchendole, ognuno con i suoi saperi, conoscenze e sperimentazioni, ecco perché i salumi di pesce fanno parte di nuovo delle nostra alimentazione.

Perché Scegliere i Salumi di Pesce?

I salumi di pesce non sono solo una prelibatezza, ma anche un’ opzione nutrizionalmente vantaggiosa. Il pesce è naturalmente ricco di omega-3, acidi grassi essenziali per la salute cardiovascolare e cerebrale. Inoltre, vengono messe in risalto le proprietà organolettiche, rendendo la norcineria e la macelleria di mare un’alternativa sana e sostenibile ai salumi di carne.
Altri vantaggi,
Innovazione e unicità nel panorama gastronomico, versatilità in cucina, ideali per piatti creativi e gourmet.

Offishina®: Eccellenza e Innovazione nei Salumi di Mare e non solo

Offishina®, marchio registrato, è un punto di riferimento nel settore dei salumi di mare, grazie all’uso di pesce di alta qualità e proveniente da fonti sostenibili. L’azienda si distingue per l’applicazione di tecniche all’avanguardia, che garantiscono la massima sicurezza alimentare e la valorizzazione delle proprietà nutrizionali del pesce. I numerosi riconoscimenti aziendali, ricevuti sia da esperti italiani che esteri, sono ulteriore garanzia di autenticità, originalità e innovazione.
Un’attenta lavorazione artigianale e la continua ricerca di limitare gli sprechi alimentari, da Offishina® non vengono prodotti scarti perché i sottoprodotti, difficili da utilizzare nella produzione di salumi e insaccati di pesce, si trasformano in condimenti di mare realizzati senza emissione di CO2. Da qui nascono:

• Garum Dei Romano, la versione 2.0 della salsa di pesce fermentato dell’Antica Roma
  •Tabacco Marino, il condimento di pesce sfilacciato manualmente con una tecnica simile a quella utilizzata nei campi dalle tabacchine pugliesi.

Il Futuro dei Salumi di Pesce, una Rivoluzione in Cucina

I salumi di pesce stanno rivoluzionando il mondo della gastronomia, unendo tradizione e innovazione in un prodotto unico e sorprendente. Grazie all’impegno di aziende come Offishina®, questa categoria è destinata a crescere, conquistando chef, appassionati di cucina e food blogger in tutto il mondo. Che si tratti di un prosciutto di mare da gustare in purezza, una bresaola di tonno da accompagnare con pomodorini e olio extravergine d’oliva
o un salamino di pesce azzurro da abbinare a un buon vino, i prodotti Offishina® offrono un’esperienza gastronomica innovativa e raffinata.
Inoltre, i salumi ittici sono perfetti per chi cerca nuove esperienze culinarie. Grazie alla loro praticità, possono essere utilizzati in numerose ricette, dagli antipasti ai piatti principali, passando per insalate e aperitivi. Perfetti da affettare per realizzare un innovativo tagliere di salumi di mare.

Conclusione: Offishina®, Innovazione e Tradizione a Tavola

Offishina® si distingue come leader nel settore dei salumi di mare, grazie a un approccio che unisce innovazione e rispetto per la tradizione. L’azienda sceglie i migliori fornitori per avere non solo ingredienti di qualità ma anche naturali e provenienti da fonti sostenibili, applica tecniche di lavorazione contadine e allo stesso tempo moderne per garantire un prodotto finale eccellente e il minimo impatto sull’ambiente. Lavoro artigianale, il poco uso di macchinari e la stagionatura in cantina consentono una produzione che apporta benefici anche all’ambiente.

I salumi di mare rappresentano una rivoluzione nel mondo della gastronomia, unendo tradizione e innovazione in un prodotto unico e versatile.
Se sei alla ricerca di nuovi sapori e di un’esperienza culinaria fuori dal comune, i salumi di mare sono la scelta perfetta. Visita il sito di Offishina® per scoprire la gamma completa di prodotti e lasciati ispirare dalle infinite possibilità che questi salumi offrono. Il mare non è mai stato così vicino!