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L’utilizzo della fermentazione per conservare il pesce è uno dei metodi più antichi ed efficaci per prolungare la durata di conservazione di questo alimento deperibile. Da notare che, dopo la fermentazione, una serie di composti gustosi e aromatici vengono rilasciati nella matrice alimentare (Mouritsen, Duelund, Calleja e Frøst, 2017), contribuendo così a migliorare l’appetibilità del prodotto. L’arte della conservazione del pesce risale ai tempi della Mesopotamia già nel III millennio a.C. Successivamente furono gli Antichi Romani i maggiori consumatori del cosiddetto garum , famosissima salsa di pesce fermentato importata dall’Oriente. Oggi, le preparazioni di pesce fermentato sono molto comuni nei paesi asiatici, come Giappone, Tailandia e Vietnam (Mouritsen et al., 2017, Zhao et al., 2019, Jang et al., 2017), Africa (Marti-Quijal et al. , 2020) e nel Nord Europa (Skåra, Axelsson, Stefánsson, Ekstrand e Hagen, 2015). Nel Sud Italia, la cosiddetta “ Colatura di Alici di Cetara ”, ovvero una salsa liquida trasparente dal colore ambrato ottenuta attraverso il processo di maturazione delle acciughe in una soluzione salina, rappresenta un’eccellenza gastronomica di indiscusso valore e testimonia la vocazione di questo Area mediterranea per la produzione di prodotti ittici fermentati (Mouritsen et al., 2017).

Solitamente, dopo la raccolta del pesce, si può verificare un rapido deterioramento della carne dovuto all’attività di enzimi e microrganismi autolitici, come Pseudomonas , Vibrio , Photobacterium , Serratia , Shewanella , Aeromonas , e quelli appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, che contaminano naturalmente il intestino di pesce e ambiente (Zhou et al., 2021). Per superare il deterioramento del pesce, il processo di fermentazione e gli eventuali ingredienti aggiunti consentono di sostituire i microrganismi deterioranti con microrganismi pro-tecnologici. Una tale successione microbica porta ad una conservazione sicura e ad una durata prolungata del cibo preparato.

Tra i microrganismi protecnologici, i batteri lattici, presenti naturalmente nella materia prima o aggiunti intenzionalmente come colture starter, svolgono un ruolo chiave nel guidare la fermentazione, sebbene molti altri gruppi microbici possano essere coinvolti, a seconda del processo e delle materie prime utilizzate. I batteri lattici sono un gruppo di bacilli o cocchi Gram-positivi aerotolleranti, strettamente fermentativi e organotrofi (Marti-Quijal et al., 2020). I batteri lattici omofermentanti producono lattato come principale prodotto finale della fermentazione (Marti-Quijal et al., 2020, Zhou et al., 2021), mentre le specie eterofermentanti metabolizzano sia esosi che pentosi portando a diversi metaboliti, tra cui CO ₂ , lattato e acetato o etanolo (Zotta et al., 2018). Gli acidi organici di derivazione microbica portano alla diminuzione del pH con miglioramento della sicurezza ed aumento delle caratteristiche sensoriali del prodotto.

Oltre alla nota attività acidificante, i batteri lattici esercitano numerose altre attività biologiche che migliorano la sicurezza e le proprietà reologiche del prodotto fermentato; tali attività includono la produzione di batteriocine ed esopolisaccaridi (EPS).

Al contrario, l’attività metabolica dei microrganismi fermentanti può anche esercitare effetti negativi sulla sicurezza degli alimenti producendo ammine biogene (ad esempio, istamina) che sono precursori di composti N-nitroso cancerogeni originati dalla degradazione di alimenti ad alto contenuto proteico (Fong, El -Nezami, & Po Sze, 2021).

Pertanto, il successo del processo di fermentazione si basa su un fragile equilibrio tra il rischio di contaminazione incrociata, la competizione con la fermentazione selvaggia e la presenza di specie fungine e batteriche indesiderate e potenzialmente patogene, nonché dei loro metaboliti tossici.

A conoscenza degli autori, l’uso della carne di pesce per produrre salsicce fermentate è raro, soprattutto nei paesi europei, dove le salsicce fermentate sono ottenute principalmente utilizzando carne di mammiferi. Ciononostante, nel sud-est asiatico, i pesci d’acqua dolce come Ophicephalus micropeltes , Notopterus spp., Probarbus jullieni e Priacanthus tayenus sono spesso utilizzati per produrre preparazioni di pesce macinato fermentato (Khem, Young, Robertson e Brooks, 2013). Inoltre, Khem et al. (2013) hanno sviluppato un modello di salsiccia di pesce fermentato dalle specie marine Pseudocaranx dentex , Arripis trutta e Macruronus novaezelandiae .

Nel presente studio, diversi terreni di crescita selettivi e un approccio metassonomico sono stati applicati per la profilazione del microbiota presente naturalmente in nuove salsicce di pesce fermentato prodotte artigianalmente utilizzando specie di pesci marini catturati nel Mar Mediterraneo. Le salsicce sono state anche sottoposte a quantificazione dell’istamina ed è stato utilizzato un approccio PCR in tempo reale per la quantificazione dei geni hdcA e hdc Gram-positivi e Gram-negativi , rispettivamente, nella matrice alimentare.

Inoltre, al fine di selezionare batteri lattici con potenziali caratteristiche pro-tecnologiche (colture aggiuntive), 60 batteri lattici sono stati isolati da campioni di salsiccia e caratterizzati per: i) la presenza del gene hdcA ; ii) la produzione di EPS; iii) la presenza di geni coinvolti nella produzione di EPS.

Come riportato dal gruppo di esperti scientifici EFSA BIOHAZ (EFSA Panel on Biological Hazards, 2018), gli alimenti pronti, comprese le salsicce fermentate e i prodotti della pesca, potrebbero rappresentare un rischio per la presenza di Listeria monocytogenes , pertanto, anche gli isolati di batteri lattici sono stati testato per la produzione di batteriocine contro Listeria innocua , utilizzata come surrogato di L. monocytogenes (ANSES, 2019).

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