Francesco Bocchini
Offishina®, azienda vincitrice agli ultimi Italy Food Awards, da anni si occupa di produzione e commercializzazione di insaccati di pesce e altre semi conserve della pesca
«La tecnologia è un bene prezioso, che ci ha portato a fare grandi progressi nell’arco degli anni, ma purtroppo ha avuto anche gravi ripercussioni sull’ambiente. Per cui, il nostro intento è quello di lavorare in maniera sana e pulita, per fare la nostra parte per salvaguardare il pianeta. Tradizione e innovazione viaggiano di pari passo e bisogna dosarle per raggiungere il giusto equilibrio». E’ questa la convinzione di Pamela Romano, titolare assieme ai fratelli Danilo e Valerio di Offishina®, azienda vincitrice agli ultimi Italy Food Awards e che da anni si occupa di produzione e commercializzazione di insaccati di pesce e altre semi conserve della pesca, ottenute per mezzo della fermentazione.
Il segreto del successo ottenuto dai Romano? Proprio il già citato equilibrio fra tradizione e innovazione. Basti pensare che il progetto «nasce con l’intento di preservare il pesce per un lungo periodo applicando le tecniche antiche alla tecnologia moderna. Infatti – continua Pamela – l’innovativo metodo è l’unico sistema di conservazione, con una shelf-life di 18-24 mesi sottovuoto, a garantire le qualità organolettiche del prodotto. Nonostante le difficoltà e il maggiore tempo impiegato, abbiamo deciso di riportare alla luce la fermentazione perché consente ai cibi di conservarsi anche per anni, senza perdere le proprietà nutritive. Anzi, più il tempo passa, più acquisiscono profumi, sapori e consistenze piacevoli e raffinate. Il metodo dell’insacco, inoltre, permette di unire più varietà di pesce tutte in un’unica forma e di poter riscoprire anche quelle dimenticate, dando vita a nuovi sapori del tutto inaspettati. La prolungata stagionatura, la miscela di spezie ed erbe aromatiche naturali e l’affinamento in grotte tufacee sotterranee consentono il raggiungimento del giusto “umami”».
Tutti i prodotti Offishina® sono costantemente testati da laboratori di analisi accreditati e da Università sia italiane che estere. «Ogni nostra specialità è il risultato di un mix perfettamente bilanciato fra artigianalità e innovazione. La tecnologia si pone al servizio dell’amore per la tradizione, indispensabile per dare anima e autenticità a ogni prodotto. Investire nelle attrezzature più moderne, con un laboratorio in continua evoluzione, serve per garantire un approccio scientifico, dove nulla viene lasciato al caso. Tutto questo con il solo obiettivo di raggiungere i più alti standard qualitativi. I pescatori – prosegue Pamela – utilizzano attrezzature artigianali idonee in modo da non compromettere gli habitat marini e la fauna ittica, seguono la stagionalità consentendone la riproduzione e il ripopolamento dei mari. La materia prima certificata viene lavorata con metodi naturali e senza impieghi chimici per questo i fermentati ittici sono inseriti nell’alimentazione etica. Anche il packaging è ecologico, riciclabile e riutilizzabile».
DA DOVE VIENE L’IDEA DI OFFISHINA®?
«L’idea nasce nel ristorante di mio fratello agli inizi degli anni 2000 a Matino, in provincia di Lecce. I piatti sono basati su ricette semplici e antispreco dove i protagonisti sono sempre i prodotti locali: verdure del nostro orto, carne e pesce proveniente dal vicino mare. Durante il periodo di bassa stagione turistica, quando abbondava il pescato e il lavoro diminuiva, Danilo, che da sempre ha sperimentato e utilizzato tecniche di conservazione apprese dalla nonna e dalla mamma, cerca di applicare le nozioni imparate sulla stagionatura della carne al pesce. Infatti aveva già provato a sperimentare con i salumi di carne, ma non tutti i tentativi erano andati a buon fine. Il basso Salento non è una terra adatta alla stagionatura della carne per motivi climatici, il bestiame non può essere allevato perché il foraggio per alimentarli scarseggia e le temperature non consentono alla carne di trasformarsi in salume.
Danilo lo scopre a sue spese quando inizia a farlo nella nostra cantina di casa, purtroppo, per questi motivi non tutti i tentativi vanno a buon fine. Ma ha solo un pensiero in mente, realizzare un salume tipico salentino, dato che ogni regione italiana ne ha uno che la identifica, così se non sarà di carne, verrà fatto con il pesce. Le difficoltà sono ulteriori, perché unire più parti di pesce sotto forma di insaccato e realizzare un prodotto piacevole e facile all’utilizzo è un’impresa quasi impossibile. Nei salumi di carne c’è sempre una parte collante data dal grasso di maiale, invece nel pesce c’è solo parte magra e nessun aiuto chimico, ma dopo innumerevoli prove riesce a realizzare quello che è diventato uno dei prodotti più conosciuti e richiesti della nostra linea di insaccati di mare, il Pescatorino®, un insaccato prodotto principalmente con tonno, pesce spada e ricciola disponibile in versione naturale o piacevolmente speziata».
IL SIGNIFICATO DEL NOME
Il Brand Offishina® è un vero e proprio gioco di parole tra la lingua italiana e quella inglese, ovvero dall’unione del termine “officina” e “fish” che significa appunto pesce. Il termine officina, infatti, in Italia è sinonimo di “laboratorio artistico attrezzato alla creazione di nuovi prodotti, trasformati da materie prime o semilavorati in prodotto commerciale”. Nel laboratorio di Offishina® è proprio il pesce l’ingrediente principale, che viene lavorato, trasformato e conservato all’interno.