Offishina e il suo Garum, tra le 100 eccellenze italiane di Forbes

di Redazione


Officina Ittica Srls, l’innovativa azienda salentina specializzata nella produzione di insaccati di pesce conosciuti sul mercato con il brand Offishina, la scorsa estate ha ricevuto una e-mail da Forbes. La global media company informava l’azienda, che ha sede a Matino (LE), che era entrata a far parte delle “100 Eccellenze Italiane 2023”. «È stato qualcosa di incredibile, non eravamo pronti a tanto, ma il fatto che tutti i nostri sforzi, la dedizione e l’impegno siano stati riconosciuti ci ha gratificato molto» ci racconta Pamela Romano, che insieme ai fratelli Danilo e Valerio gestisce l’attività. «Forbes seleziona accuratamente i prodotti richiedendo il rispetto di determinati requisiti.
Questa selezione ci ha dato modo di avere una maggiore visibilità e di ricevere richieste anche da parte di chef stellati. E abbiamo scelto Forbes come trampolino di lancio per due nuovi prodotti: il primo, il Garum dei Romano, è stato messo in commercio ad inizio giugno, mentre il secondo è in fase di perfezionamento e verrà commercializzato probabilmente a fine anno» precisa Pamela.

Il Garum dei Romano
Il Garum dei Romano, in appena un mese, ha già conquistato non solo gli chef italiani ma anche i ristoratori in Svizzera e Olanda. Si tratta di un elisir-condimento da tavola a base di pesce fermentato, insaporito semplicemente con sale di miniera extra puro ed erbe aromatiche mediterranee. Le confezioni numerate sono prodotte in serie limitata. «Dalla prima produzione abbiamo ottenuto solo 250 bottigliette» prosegue Pamela. «Un “esperimento” ben riuscito, iniziato tra il 2017 e il 2018. Durante la lavorazione per i nostri prodotti sfilettiamo pesci interi, ma molto spesso succede che in alcuni punti sia difficile riuscire a ricavare tutta la polpa, nonostante i vari utensili utilizzati e il minuzioso lavoro manuale. Sarebbe un vero spreco destinare queste preziose parti anatomiche allo smaltimento di Categoria 3, dato che possono essere sfruttate per qualcosa di veramente grandioso. E così, invece di smaltirle, le abbiamo trasferite in un recipiente e le abbiamo fatte fermentare insieme a piccoli pesci difficili da lavorare.
Mescolando costantemente tutti i giorni e filtrando manualmente il composto abbiamo scoperto, col passare del tempo, la formazione di un liquido che, tramite diversi travasi, abbiamo reso sempre più limpido. Una vera magia perché, oltre alla possibilità di recuperare quasi tutto il pescato, fatta eccezione per le lische più grosse, si può ottenere una salsa dal gusto gradevole prodotta senza emissione di CO2. Infatti, è il tempo l’artefice di questa trasformazione e non c’è bisogno dell’utilizzo di macchinari, basta avere molta, molta pazienza e tutto si realizza. La curiosità poi ci ha spinto a fare delle ricerche per scoprire se già in passato qualcuno avesse prodotto qualcosa di simile. Abbiamo richiesto anche l’intervento di una docente esperta in letteratura antica che, attraverso la ricerca nei vari testi latini, ci ha permesso di risalire all’originale ricetta del garum contenuta nel “De Re Coquinaria” del cuoco romano Apicio e alla descrizione del famoso condimento che ne fa Plinio il vecchio nella sua “Naturalis historia”».
Gli antichi Romani erano ghiotti di garum. Essendo l’elemento principe dei loro banchetti, vennero edificate vere e proprie fabbriche fuori dalle mura urbane, adibite alla produzione di questo elisir. I Romani furono infatti i primi a realizzare delle caratteristiche vasche, solitamente scavate nelle rocce per essere impermeabili, in cui le interiora di pesce e il piccolo pescato venivano lasciati a fermentare sotto il sole anche per diversi mesi.
In questa rete di lavorazione venivano impiegati molti operai: c’era chi si occupava dell’eviscerazione dei pesci, chi della salatura e chi del filtraggio. Il quantitativo di sale era importante per non far imputridire il pesce e veniva dosato nei giusti quantitativi affinché la salsa non risultasse molto sapida.
Una funzione importantissima era svolta dalla presenza delle interiora che, grazie agli enzimi contenuti all’interno, permetteva la fermentazione naturale. Sebbene le origini fossero veramente antichissime, infatti, già in Oriente si preparava questa salsa: i Romani, con le conoscenze ottenute attraverso i Fenici e i Greci, ne fecero un vero e proprio business.
Esistevano diverse ricette, quella con i pesci e le spezie più pregiati, a volte addolcita con il miele, per i nobili, una versione più comune per il popolo e una dal gusto più deciso, ottenuta da pesci più economici e meno filtrata, destinata agli schiavi. Una delle versioni più raffinate era destinata a combattenti e cavalli che andavano in battaglia.
Il motivo per cui questa salsa prodigiosa era così amata? Già all’epoca alcuni studiosi si erano occupati di elencare le molteplici proprietà benefiche del garum. Come testimoniano i testi del sopraccitato Plinio il vecchio, le proprietà curative erano infinite, tanto che nelle antiche farmacie sono stati rinvenuti diversi contenitori di garum. «E questi sono i motivi per cui noi, famiglia Romano, abbiamo deciso di chiamare la nostra salsa: “Garum dei Romano. L’evoluzione arriva dal passato”» puntualizza Pamela Romano.
«Anche noi abbiamo condotto delle indagini: dalle analisi in laboratorio abbiamo scoperto un incredibile concentrato di probiotici e, dallo studio effettuato per determinare i valori nutrizionali, è emerso che la percentuale di sale contenuta è veramente bassa. Confrontando le etichette con prodotti simili come la colatura di alici o altre salse di pesce, la differenza è notevole.
Il minimo quantitativo di sale extra puro di miniera rende la salsa poco salata, proprio perché è un sale naturale di cava e non è trattato chimicamente. Inoltre, gioca a nostro favore sia l’alta qualità della materia prima pesce che il delicato uso di spezie mediterranee. Per di più ha una lunga conservazione: praticamente non scade mai!».
Il Garum dei Romano, prima ancora di essere commercializzato, aveva già partecipato a dei test con degustazione alla cieca nel 2021, ricevendo la medaglia d’oro e il top 50 al mondo nel concorso “International Taste Awards”; in seguito, sono arrivati altri prestigiosi riconoscimenti, tra i più recenti quello di Forbes.
«Inoltre, ha suscitato l’interesse delle telecamere di Geo, che sono entrate nel nostro laboratorio per documentare alcune fasi di lavorazione e, nella prossima stagione, verrà trasmesso un interessante servizio» prosegue Pamela.
«La commercializzazione è avvenuta solo adesso per diversi motivi. Dovevamo creare un packaging ad hoc: infatti abbiamo scelto le bottiglie “antica farmacia”, con tappo contagocce in legno per richiamare appunto un po’ lo stile di una volta e poi volevamo avere più informazioni possibili, grati per essere riusciti a risalire attraverso questo splendido percorso storico». Nel frattempo il garum ha fatto il suo affinamento nei cariteddhi, botticelle di rovere usate in Puglia per conservare il vino. Il risultato finale è un liquido ambrato, alla vista ricorda il rum, il sapore ormai è lontano dal pesce, con note dolci e speziate, un piacevole mix tra liquirizia e salse orientali e il profumo ricorda quello dei distillati.
«Possiamo affermare che siamo, in un certo senso, riusciti a far rivivere la storia. Infatti, grazie al tempo, il Garum dei Romano non è più una salsa dal gusto sapido e dall’odore forte che deve essere per forza diluita con altri elementi per diventare commestibile, ma diventa così un concentrato di “umami”, esaltatore di sapori.
Innumerevoli sono gli usi in cucina: sia a crudo che in cottura, in sostituzione del classico dado da cucina. È indicato nella marinatura di carne, pesce, verdure, per primi piatti e risotti, zuppe, insalate, poke e sushi ed inoltre svolge un’azione lievitante durante la panificazione».
Si scopriranno sapori talmente sorprendenti che sarà difficile non averlo nella propria cucina! Sostituisce l’uso del sale, quindi è indicato nelle diete iposodiche, è un forte ricostituente, rinforza le difese immunitarie, rafforza la flora batterica, stimola l’appetito e molto altro. È una fonte di ricerca e ci auguriamo che presto venga studiato dalle università.
In passato abbiamo effettuato degli studi sul nostro Pescatorino® (fermentato di tonno e pesce spada con aggiunta di ricciola e altri pesci pregiati, NdR) tramite l’Università di Ancona, finanziati dalla Regione Marche e le scoperte sono state notevoli. Avremmo voluto continuare gli studi con il Garum, dato che abbiamo delle ottime basi a sostegno di ciò, ma la Regione Puglia non ci ha aiutati. Un vero peccato: con rammarico abbiamo trovato chiusa questa porta ma ci auguriamo che qualcuno ci sostenga in questo progetto. Nel frattempo perfezioniamo il prossimo lotto di Garum e ci concentriamo sui prodotti futuri».

In foto, Valerio, Pamela e Danilo Romano. Il loro brand, Offishina, la scorsa estate ha ricevuto una e-mail da Forbes che informava l’azienda, che ha sede a Matino (LE), che era entrata a far parte delle “100 Eccellenze Italiane 2023”.

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