I salumi di pesce conquistano Forbes: 3 fratelli salentini tra le eccellenze italiane 2023
di Anna Puricella
Offishina è il progetto di Danilo, Pamela e Valerio Romano hanno creato un prodotto originale con una caratteristica unica: “Non scadono mai”
La forma è quella del salame, il gusto quello della rivoluzione. Offishina è il progetto di tre fratelli di Matino (provincia di Lecce) che gli insaccati, invece che prepararli con la carne, li fanno con il pesce. Danilo, Pamela e Valerio Romano hanno creato un prodotto originale, una vera novità in cucina, e di loro si è accorta anche la rivista statunitense Forbes, che li ha inseriti fra le 100 eccellenze italiane del 2023. Qualità e artigianalità sono alla base di Offishina – che in sé fonde la parola “officina” e l’inglese “fish”, ossia il pesce – e a creare salumi di tonno e pesce spada, o pancetta di ricciola affumicata ci sono loro tre: “Lavoriamo tutti i giorni, anche in quelli di festa, perché i prodotti devono essere seguiti costantemente – spiega Pamela – I filetti in marinatura, per esempio, devono essere girati più volte al giorno”.
È importante la tecnica che utilizzano, la stagionatura del pesce – spesso molto lunga, anche fino a 16-18 mesi – e la fermentazione, perché il prodotto finito sia perfetto e soprattutto totalmente naturale, senza l’aggiunta di conservanti. Allo stesso tempo, i salumi di pesce non hanno zuccheri aggiunti, coloranti artificiali, e sono pure senza glutine e senza lattosio: perfetti per le diete iposodiche e ipocaloriche, perfetti per gli sportivi e pure perché contengono Omega3 e Omega6, selenio, ferro, zinco e iodio.
“L’idea è nata da mio fratello Danilo, che dal 2002 ha il ristorante “Danilo osteria creativa” a Matino – continua Pamela Romano – È sempre stato appassionato di cibo e fermentazione, cresciuto con mamma e nonna che conservavano le verdure, e con il nonno che amava conservare il pesce sotto sale o sott’olio. Nei momenti di bassa stagione al ristorante ha provato a conservare prima la carne, facendo prosciutti e salami, e poi il pesce”. I tentativi sono stati infiniti, la stagionatura avveniva nella cantina di casa, dove cercavano di forzare le temperature con ventilatori o stufe, a seconda delle esigenze. Ma alla fine i tre fratelli Romano sono riusciti nell’impresa, e i prodotti di Offishina hanno pure un’altra caratteristica: non scadono.
“Nell’etichetta scriviamo che si possono consumare finché non finiscono”, aggiunge Pamela. I tre fratelli hanno aperto una strada, prima di loro il mercato non aveva idea dell’esistenza dei salumi di pesce. Ora invece sono richiestissimi, in Italia e anche all’estero: “Dato che hanno tempi di stagionatura molto lunghi riusciamo a organizzare la produzione e coprire le richieste – conclude Pamela Romano – La produzione è cresciuta, solitamente ne facciamo sei o sette all’anno, ma ora che siamo a marzo abbiamo già raggiunto quota quattro”. Stagionano in grotte tufacee sotterranee e spediscono ovunque, anche fuori Italia, garantendo l’arrivo del pacco in giornata.
A utilizzare gli insaccati di Offishina sono inoltre molti chef stellati, e si trovano in vendita anche nelle boutique del gusto, nei ristoranti o nelle enoteche che li utilizzano per le degustazioni.
