Il tesoro di Gallipoli e il ritorno del Re: il Garum dei Romano e la rinascita di un’eredità mediterranea

di Pamela Romano

Il mare di Gallipoli ha trattenuto il respiro per secoli, custode silenzioso di un segreto di terracotta. In località Posto li Sorgi, tra le correnti dello Ionio, i sommozzatori hanno visto emergere dal sedimento le sagome inconfondibili delle anfore romane, ancora stivate nel ventre di una nave oneraria. Un carico sigillato, intatto, ricolmo di quel liquido ambrato che gli antichi chiamavano Garum. Ma mentre gli archeologi riportano alla luce il passato, nei laboratori di Offishina® a Matino, Danilo, Valerio e Pamela Romano hanno già ridato vita a quel mito, trasformando una leggenda sommersa in un’eccellenza contemporanea.

Il relitto di Posto li Sorgi: un tesoro finanziato dalla storia

Il ritrovamento di Gallipoli non è solo una scoperta casuale, ma il risultato di una sensibilità istituzionale crescente. Per riportare alla luce i segreti del mare e proteggere l’immenso patrimonio archeologico sottomarino, sono stati stanziati fondi specifici per la ricerca e il recupero. Questi investimenti hanno permesso di mappare le rotte delle navi onerarie che solcavano lo Ionio tra il I e il IV secolo d.C., cariche di vino, olio e, appunto, Garum.

Le anfore recuperate sono la prova tangibile di un’economia salentina che era già globale millenni fa. Questo sforzo finanziario dello Stato per la ricerca archeologica dà forza alla visione dei fratelli Romano: se le istituzioni investono per recuperare gli “oggetti” del passato, Offishina® investe per recuperare il “sapore” e la sapienza di quel tempo.

La genesi di un’intuizione: dalla salumeria ittica al Garum dei Romano

La storia del Garum di Offishina® nasce dalla padronanza della fermentazione naturale. I salumi di mare fermentati e stagionati prodotti da Danilo, Valerio e Pamela Romano sono infatti il risultato di processi fermentativi spontanei, dove il tempo e la biologia lavorano la materia prima.

Avendo tra le mani questa profonda conoscenza tecnica, è nata la sfida: perché non applicare lo stesso principio anche a quelle parti del pesce definite “scarti”? Nella produzione del Pescatorino® e degli altri tagli nobili, esistono infatti parti anatomiche difficili da inserire in un salume, ma incredibilmente ricche di potenziale. I fratelli Romano hanno selezionato le parti più adatte e le hanno messe a fermentare, dando il via a un processo lento di autolisi naturale. Solo dopo aver condotto numerosi test e analisi di laboratorio, è scattata la scintilla della ricerca storica.

“Quando i primi test di laboratorio hanno restituito un liquido di incredibile purezza, è iniziata una ricerca filologica che ha portato i fratelli Romano indietro nel tempo, fino a Marco Gavio, meglio noto come Apicio, il gastronomo più celebre dell’antica Roma.

Abbiamo scavato nei manuali antichi,” raccontano i fratelli Romano. “Grazie al prezioso aiuto di una professoressa di latino e greco, siamo riusciti a decifrare gli appunti e le ricette di Apicio contenute nel De Re Coquinaria. Tradurre quelle righe è stato come ascoltare la voce di un collega di duemila anni fa. Abbiamo capito che la nostra sperimentazione camminava sulle orme della storia. Da lì, il nome Garum dei Romano è stato naturale: un omaggio alle nostre radici familiari e all’eredità commestibile degli antichi.”

Perché è diverso dalla colatura di alici?

Spesso si tende a confondere il Garum con la colatura di alici, ma le differenze tecniche sono nette. La colatura è un sottoprodotto della maturazione delle alici sotto sale, che vengono pressate meccanicamente all’interno dei barili (terzigni).

Il Garum dei Romano, invece, non viene mai pressato. È il risultato di una fermentazione enzimatica spontanea. Le parti nobili del pesce si trasformano naturalmente in liquido grazie alla forza dei propri enzimi, in un processo lento e rispettoso che dura anni. Inoltre, mentre la colatura deriva da un unico pesce, il nostro Garum è un’orchestra di sapori data dalla selezione di diverse specie ittiche nobili.

Gli ingredienti: l’anima del mare

La purezza del Garum dei Romano deriva da una lista di ingredienti corta e trasparente:

• Materia prima ittica: tonno, pesce spada, ricciola, alici e altri piccoli pesci selezionati dalla filiera Offishina®.
• Sale di miniera Extra-puro: un sale integrale che possiede una sua dolcezza naturale, capace di esaltare il pesce senza saturare il palato.
• Spezie mediterranee: erbe aromatiche delle coste salentine che completano il profilo aromatico.

Scienza e igiene: come rendiamo “sicura” la storia

A differenza delle tecniche antiche basate sul calore del sole e su filtraggi rudimentali, Offishina® applica rigorosi protocolli scientifici. Il monitoraggio avviene in ambienti protetti e ogni lotto viene validato da laboratori accreditati. Questo garantisce un controllo assoluto sulle amine biogene (istamina), rendendo il prodotto stabile, sicuro e microbiologicamente impeccabile, superando i limiti della produzione antica.

Liquamen e Garum: la salute dei patrizi e del popolo

Nell’Antica Roma, il Liquamen era la versione più economica. La mentalità dell’epoca lo considerava scadente perché si presentava torbido rispetto alla limpidezza ambrata cercata dai patrizi. Tuttavia, in quella torbidità risiedevano proprietà probiotiche eccezionali, fondamentali per la salute intestinale del popolo. Oggi, il Garum dei Romano eredita quella ricchezza biologica: pur essendo limpido e nobile grazie alla tecnica dei Romano, conserva intatto il suo patrimonio di probiotici naturali.

Il segreto dei cavalieri: medicina e forza in battaglia

Il Garum più pregiato era un elemento strategico per la potenza militare di Roma. Veniva somministrato ai cavalieri e ai loro cavalli per renderli resistenti. Era una vera e propria medicina:

• Salute intestinale: usato per curare le malattie gastrointestinali delle truppe.
• Uso topico: mescolato con l’olio, veniva applicato sui cavalli per curare tagli, ulcere, ferite, morsi di animali e punture di insetti.

I cariteddhi: 60 mesi di attesa e silenzio nel rovere

In Offishina®, il Garum riposa in i cariteddhi (piccole botti di rovere) per ben 60 mesi. Cinque anni di buio dove il liquido, come tutte le specialità invecchiate in botte, trova un accordo perfetto e assume nuove note olfattive e gustative, trasformandosi in un elisir ambrato simile a un grande Rum invecchiato.

L’arte dell’esaltazione: come usare il Garum in cucina

Il Garum dei Romano è un potente esaltatore di sapori. Grazie alla sua concentrazione, bastano poche gocce per dare un mare di sapore:

• Primi piatti, zuppe e insalate: profondità immediata.
• Sushi e pokè: in sostituzione della salsa di soia.
• Crudi di mare e tartare di manzo: esalta la dolcezza della carne e del pesce crudo.
• Panificazione: nell’impasto per regalare un profumo ancestrale al pane.

Oltre le nostre possibilità: un appello alla ricerca

Danilo, Valerio e Pamela Romano hanno portato avanti questa ricerca con le proprie forze, spinti dalla passione e dalla curiosità di chi ama la propria terra e il proprio mestiere. Hanno scavato nei libri e sperimentato in laboratorio, raggiungendo un traguardo che oggi è sulle tavole dei gourmet. Ma la loro visione non si ferma qui.

“Siamo ben disposti a collaborare con università e laboratori di ricerca avanzata,” dichiarano i fratelli Romano. Se già nei secoli passati gli antichi avevano intuito la forza curativa e nutritiva di questo elisir, chissà quali traguardi potremmo raggiungere oggi con le strumentazioni e le biotecnologie moderne. La nostra è una porta aperta alla scienza: vogliamo capire fin dove può arrivare la potenza del Garum, per trasformare un’eredità di millenni fa nella super-alimentazione del futuro.

Il futuro di un’eredità: perché il Garum dei Romano è un nuovo inizio

Il mare di Gallipoli non ha restituito solo anfore di terracotta; ha restituito un’identità che credevamo sommersa. Mentre le cronache di questi giorni celebrano, giustamente, il valore archeologico dei reperti di Posto li Sorgi e gli stanziamenti per la ricerca subacquea, noi di Offishina® abbiamo scelto di fare un passo ulteriore: trasformare quel reperto in un’esperienza sensoriale e scientifica costante.

Danilo, Valerio e Pamela Romano hanno condotto questa sfida con l’umiltà degli artigiani e il rigore dei ricercatori. La nostra non è un’operazione nostalgica. È un manifesto di economia circolare e biotecnologia applicata.

Una goccia di storia nel mare del futuro

Scegliere il Garum dei Romano non significa solo condire un piatto con un esaltatore di sapori unico al mondo, ma partecipare a un progetto di rinascita del territorio salentino. Ogni bottiglietta da 100ml è il risultato di 60 mesi di attesa nei nostri cariteddhi, un tempo necessario affinché la forza del mare trovi il suo equilibrio perfetto.

Il Re è tornato a Gallipoli, ma questa volta non viaggia nelle stive di una nave oneraria. Viaggia nelle cucine di chi non smette di cercare l’eccellenza, di chi crede che la sostenibilità sia un atto di rispetto e che il sapore più autentico sia quello che sa di storia, di famiglia e di futuro. La nostra missione è chiara: abbiamo tolto il sale dell’oblio da un mito, per regalarvi l’emozione di assaggiare, finalmente, l’eternità.

Domande Frequenti (FAQ) la scoperta del Garum di Gallipoli e il legame con la storia

Cosa è stato trovato esattamente nel mare di Gallipoli, in località Posto li Sorgi?

Tra le correnti dello Ionio, a Gallipoli, sono stati rinvenuti i resti di una nave oneraria romana risalente a un periodo compreso tra il I e il IV secolo d.C. Il carico era composto da anfore di terracotta perfettamente conservate, molte delle quali contenevano ancora tracce di Garum, la preziosa salsa di pesce fermentata che rappresentava l’oro liquido dell’Antica Roma. Il ritrovamento è stato possibile grazie a fondi stanziati per la ricerca archeologica subacquea nel Salento.

Chi era Marco Gavio Apicio e perché i suoi scritti sono fondamentali per il Garum?

Marco Gavio, meglio noto come Apicio, fu il più celebre gastronomo romano, vissuto nel I secolo d.C. e autore del De Re Coquinaria. I suoi appunti sono la testimonianza più preziosa sulle tecniche di produzione del Garum imperiale. La loro decifrazione, avvenuta grazie alla collaborazione tra i fratelli Romano e una professoressa di latino e greco, ha permesso di capire come la fermentazione naturale potesse trasformare il pesce in un elisir ambrato e nobile.

Qual era l’uso del Garum nell’Antica Roma oltre alla gastronomia?

Sebbene fosse il condimento d’élite per eccellenza, il Garum era anche un potente presidio medico. Gli antichi lo consideravano un rimedio per disturbi intestinali e un ricostituente per i cavalieri in battaglia. Mescolato all’olio, veniva applicato come unguento curativo per ferite, ulcere e punture di insetti sui cavalli, sfruttando le sue naturali proprietà antibatteriche e probiotiche derivanti dalla fermentazione.

Cosa differenziava il Garum dei Patrizi (Garum Sociorum) dal Liquamen del popolo?

La distinzione era legata alla purezza e al filtraggio. Il Garum Sociorum (o Garum dei Patrizi) era limpido, ambrato e derivato dalla prima fermentazione enzimatica naturale. Il Liquamen, invece, era la versione più torbida e popolare. Sebbene la mentalità dell’epoca considerasse il Liquamen meno pregiato, oggi sappiamo che proprio in quella versione meno filtrata si concentravano proprietà probiotiche fondamentali per la salute delle legioni e della gente comune.

Perché il Salento era considerato un centro strategico per il Garum nell’antichità?

La posizione geografica di Gallipoli e del Salento, crocevia tra le rotte africane e quelle della Capitale, rendeva il territorio un hub logistico e produttivo d’eccellenza. Il ritrovamento di anfore nel mare salentino conferma che questa terra non era solo un luogo di transito, ma un centro di cultura gastronomica dove la sapienza della fermentazione naturale si tramandava di generazione in generazione.

Come si lega la ricerca dei fratelli Romano alla scoperta archeologica di Gallipoli?

Il legame è profondo e simbolico. Mentre le istituzioni hanno stanziato fondi per recuperare i reperti fisici (le anfore), i fratelli Danilo, Valerio e Pamela Romano di Offishina® hanno condotto una ricerca parallela per recuperare il “reperto commestibile”. Partendo dalle tecniche di fermentazione dei loro salumi di mare stagionati e dallo studio filologico dei testi di Apicio, hanno ridato vita alla formula del Garum, trasformando un’eredità archeologica in un’eccellenza gastronomica contemporanea.