OFFISHINA: LA STORIA DELLA FAMIGLIA ROMANO E IL BRAND UNICO DEGLI INSACCATI DI PESCE
scritto da Angelina Tortora
Danilo, Valerio e Pamela hanno trasformato la loro passione per il cibo di alta qualità in un marchio unico. Ecco come il loro background, la determinazione e il pensiero innovativo li hanno portati a creare “Offishina”, una rinomata azienda artigianale specializzata in salumi di pesce stagionato.
Offishina è un’azienda artigianale formata dall’idea rivoluzionaria di due fratelli e una sorella: Danilo, Valerio e Pamela Romano, che hanno investito i loro risparmi e sacrifici per realizzare il loro brand. I tre nascono in Puglia, in una famiglia semplice con papà operaio e mamma casalinga. Il segreto del loro successo è racchiuso nell’umiltà, nel coraggio e nella determinazione, ed è questo che li ha sempre contraddistinti affermandosi sul mercato italiano e nel mondo con un brand unico, «Offishina – Insaccati di pesce stagionati». È Pamela Romano a sfogliare con noi l’album dei ricordi.
Pamela, nel ripercorrere la vostra storia, come è nata l’idea di creare il brand Offishina?
La storia degli insaccati di pesce inizia nei primi anni 2000 nel ristorante di mio fratello Danilo. Danilo, a soli 21 anni, dopo il diploma all’Istituto alberghiero e l’esperienza effettuata in vari hotel, decide di aprire un ristorante che si chiamava ≪Gusta e Degusta≫. Successivamente, ha scelto di rinnovare e cambiare il nome in ≪Danilo Osteria Creativa≫. In quel periodo, il Salento non era una meta gettonata come ora, quindi durante l’estate si lavorava abbastanza bene, mentre nel periodo invernale i clienti diminuivano per mancanza di turisti. Essendo un ristorante a conduzione famigliare, rimaneva quasi sempre aperto, soprattutto per pranzo o per piccole cerimonie, mentre la sera era dedicato a preparare conserve con ingredienti che la stagione offriva. Questo nasce dalla nostra educazione basata sul rispetto del cibo, sull’attenzione e la ricerca di materie prime di qualità e territoriali, lavorate sempre con tecniche che consentono la conservazione dei principi nutritivi e soprattutto senza sprechi.
I primi esperimenti di stagionatura nella cantina di famiglia
Danilo amava preparare gli insaccati di carne: così per aiutarlo nella realizzazione di questo suo desiderio, nostro padre ha adibito una cantina di casa per appendere prosciutti e salami. Ed è proprio in questa piccola cantina che iniziano i primi esperimenti di stagionatura, molto difficoltosi perché le condizioni climatiche della nostra terra non sono idonee alla trasformazione della carne in salume. Nonostante ciò, abbiamo cercato di ricreare quell’ambiente climatico idoneo, e così ci siamo attrezzati con stufe e ventilatori, in base alla temperatura e all’umidità che serviva ai salumi. Non sempre i tentativi sono andati a buon fine, ma abbiamo avuto dei buoni risultati lavorando sempre nel rispetto della salute del cittadino. Infatti i nostri prodotti, prima di essere somministrati ai clienti, venivano analizzati da un laboratorio accreditato.
Le ricerche nel settore ci hanno aiutato a capire come fare
Facendo delle ricerche, abbiamo scoperto che il basso Salento era una delle poche zone d’Italia a non avere un salume tipico, proprio per ragioni climatiche. Le difficoltà non sono solo nella stagionatura ma anche nell’allevamento di animali, in quanto non c’è abbastanza foraggio, fatta eccezione per gli animali di piccola taglia (per esempio le pecore). Quindi abbiamo deciso di fare di necessità virtù. Le conoscenze di fermentazione e stagionatura possono essere applicate sull’abbondante pescato che, nel periodo invernale, rimane invenduto. In effetti, le cantine attrezzate sono già pronte, le spezie vengono raccolte dal vicino mare e i prodotti possono essere testati, quindi il gioco è fatto!
Da quel giorno si è aperta una finestra sul mondo?
Da questa idea si è proprio aperta la nostra finestra sul mondo, fatta di difficoltà inimmaginabili, nuovi tentativi e nuovi fallimenti. Ma noi tre avevamo voglia di emergere e portare la nostra amata terra verso la scoperta di un prodotto unico: quindi non ci siamo mai arresi. Da qui nasce l’idea di portare avanti a tutti i costi l’insaccato di pesce, visto che il Salento è la ≪terra tra due mari≫. Da lì la forza e la consapevolezza che potevamo lanciare sul mercato un prodotto unico, con la lavorazione dell’insaccato di pesce.
Abbiamo iniziato a lavorarlo in maniera delicata, su un taccuino, tutto manualmente. Riportavamo ogni dettaglio: le ricette, l’umidità e le temperature adatte per portare a termine il progetto.
Dopo alcuni giorni, sulla parte esterna degli insaccati sono iniziate ad affiorare le prime muffe nobili, e per noi l’emozione è stata grandissima. Il tempo ci stava dando ragione, eravamo riusciti a creare un prodotto unico al mondo. I nostri prodotti, oggi, prima di essere immessi sul mercato, vengono testati e poi degustati, poi vengono migliorati costantemente per raggiungere il giusto sapore e la giusta consistenza.
E nel 2015 nasce il brand Offishina…
I clienti apprezzano molto i nostri prodotti e vengono anche da lontano per poterli assaggiare. Molti ci chiedevano di acquistarli, e di comune accordo abbiamo deciso di aprire un laboratorio specializzato, un’officina attrezzata alla lavorazione del pesce «Offishina®».
Il nome del nostro brand, oltre a essere un gioco di parole tra la lingua italiana e quella inglese, è anche una tradizione del nostro dialetto. Il termine «officina» in Salento si pronuncia molto spesso «offiscina», quindi abbiamo ritenuto che non potesse esserci un nome più azzeccato.
Le difficoltà non sono mancate: oltre un anno di attesa, lo stabile pronto per la lavorazione, pagamenti di affitto a vuoto, ma non potevamo aprire perché le pratiche burocratiche sono lunghe. Bisognava ottenere il bollo CE (obbligatorio per tutti gli Operatori del Settore Alimentare), l’autorizzazione dell’ASL e tutto il resto. Si trattava di un prodotto alimentare nuovo in commercio, quindi le tempistiche si sono allungate ulteriormente. Ma, finalmente, nel 2015 l’azienda ha aperto.
Come utilizzate i social network e che influenza hanno sulla vostra attività?
Internet e i social sono i mezzi che utilizziamo per raccontare ciò che facciamo. Usiamo LinkedIn, Instagram, Twitter e Facebook. Postiamo storie e condividiamo post dei nostri clienti creando un interessante scambio promozionale. Facciamo entrare, seppur virtualmente, le persone all’interno della nostra azienda in modo tale che possano conoscere i nostri prodotti, dalla produzione al confezionamento. Inoltre, facciamo le dirette durante gli eventi, condividiamo ricette e news riguardanti la nostra azienda. Condividiamo con i nostri clienti tutte le informazioni. Per motivi igienico-sanitari non possiamo far entrare visitatori in azienda, ma abbiamo fatto qualche eccezione per troupe televisive o per le classi scolastiche. Proprio in questi giorni abbiamo avuto un incontro con i bambini e le maestre della terza elementare. Il nostro è considerato un cibo del futuro, quindi è importante parlare di questi argomenti già nella fase dell’infanzia. I bambini hanno infatti dimostrato un notevole interesse e ci hanno posto domande davvero intelligenti, oltre che aver mangiato con gusto. Queste esperienze ci regalano una carica di energia e siamo felici di poterle condividere con tutti.
Telecamere aperte sui vostri prodotti: «La parola impossibile non esiste»
Abbiamo ospitato le telecamere per una registrazione della trasmissione televisiva GEO condotta da Sveva Sagramola. Tra le tante particolarità, abbiamo fatto vedere il Pescatorino® in stagionatura e presenteremo il Garum. Il Pescatorino® è il prodotto più difficile da realizzare, perché si tratta di un fermentato di tonno e pesce spada con aggiunta di ricciola e altri pesci pregiati. Al taglio la consistenza risulta compatta e uniforme grazie alla lenta e sapiente stagionatura. Questo prodotto, a differenza dei salumi di carne, non ha la parte collante (cioè il grasso di maiale): riuscire quindi a unire tra loro diverse varietà di pesce – senza l’uso di collanti naturali o artificiali – è un’impresa che sfida le leggi della natura. Ma siamo riusciti a dimostrare che nel nostro laboratorio la parola impossibile non esiste.
Tutti i prodotti, comunque, hanno una loro personalità, caratteristiche uniche, sapori differenti, dal dolce allo speziato, ai profumi di alghe. Molto importante è la scelta delle spezie mediterranee e delle alghe perché, insieme al sale di miniera, svolgono l’azione di conservante naturale. Questi ingredienti vengono dosati in modo da rendere il sapore delicato, equilibrato e mai invadente. Ogni prodotto in commercio è un marchio registrato, ulteriore conferma di autenticità. Oltre ai prodotti presenti sul sito, poi ce ne sono altri che devono essere immessi sul mercato, ma richiedono una tempistica maggiore. Anche avendo un nome a marchio registrato, analisi e valori nutrizionali già completati e premiazioni già ricevute nel 2021, ogni prodotto ha una storia a sé che deve essere comunicata. Inoltre, bisogna fare molta attenzione al packaging, che deve rispettare il contenuto e poiché le misure non sono standard non è facile trovare una soluzione, ed è per questo che la commercializzazione avviene dopo qualche tempo. Ma ci siamo quasi!
Il brand Offishina sta riscuotendo un grande interesse: ci racconti i riconoscimenti ottenuti fino a oggi…
Partecipiamo a vari concorsi e la degustazione è alla cieca, in modo che gli esperti nazionali e internazionali possono valutare esclusivamente il gusto. I nostri punteggi sono stati sempre soddisfacenti. Il primo anno abbiamo partecipato ad International Taste Awards e abbiamo ricevuto 3 medaglie, il secondo con 8 prodotti ne abbiamo ricevute 12. Era il primo anno che veniva inserita la categoria Top 50 al mondo, e i nostri prodotti hanno ricevuto 4 medaglie. Abbiamo partecipato anche ad altri concorsi come il Puglia Food Awards – Italy Food Awards, dove per 2 anni di seguito abbiamo ricevuto il riconoscimento come Prodotti Unici e Innovativi. Siamo orgogliosi e ogni volta è come se fosse la prima, una rivincita dopo le tante porte chiuse, le delusioni, le critiche e molto altro. Ricevere adesso tutti questi riconoscimenti è estremamente gratificante.
Offishina tra le 100 Eccellenze Italiane 2023
La svolta è avvenuta quando abbiamo ricevuto un’email da Forbes, perché la nostra azienda aveva tutti i requisiti per fare parte delle 100 Eccellenze Italiane 2023. Come si fa a spiegare questa sensazione? È la realizzazione di un sogno troppo grande, noi tre timidi di fronte a tanto.
Abbiamo fatto la prima call, poi il primo incontro conoscitivo presso l’evento Small Giants e abbiamo ritirato il premio a Milano. Molte testate giornalistiche hanno parlato di noi: le condivisioni, i like, i complimenti, le chiamate sono arrivate da diverse parti d’Italia e anche dai nostri clienti esteri. L’affetto e gli incoraggiamenti ricevuti da persone sconosciute ci ha fatto capire che siamo sulla strada giusta e che essere umili, semplici e onesti è la vera chiave del successo. Siamo rimasti gli stessi, e abbiamo tanti altri obiettivi da raggiungere. Il prossimo step è portare le nuove produzioni sul mercato estero, già sono arrivate numerose richieste.
In cosa vi sentite unici rispetto alla concorrenza, anche confrontandovi sui social?
A oggi non c’è nessuno che fa un lavoro uguale al nostro. Lo affermiamo con certezza perché abbiamo tanti falsi competitor che lo dimostrano. Sono consapevole di toccare un argomento abbastanza spiacevole ma è così. I falsi competitor seguono tutto ciò che facciamo e ricopiano pari passo le informazioni dal sito e dai social, hanno modificato i loro siti in base ai nostri contenuti, usato il nostro font, foto sponsorizzate inserendo il nome Offishina® nelle loro ricerche. Hanno creato dei falsi siti dove si vendono prodotti con foto di salami di carne o salami in stagionatura, utilizzando il termine Pescatorino®. Inoltre, vendono i prodotti sul mercato con prezzi assurdi e il più delle volte non sono disponibili. Tutto questo è per ostacolarci, perché i loro prodotti sono lavorati con conservanti artificiali, cottura, affumicatura, zuccheri e collanti artificiali. Alcuni di queste aziende aggiungono anche pezzi di carne nel pesce per cercare di imitarci, mettendo a rischio la salute delle persone. Fortunatamente le etichette riportano tutti gli alimenti e prodotti utilizzati, e la maggior parte della gente sa riconoscere un prodotto buono da uno scadente e venduto a basso costo.
Quindi c’è molta confusione sul mercato e poca tutela…
Bisogna fare chiarezza perché noi non abbiamo nulla nei confronti dei prodotti cotti o affumicati, sono tecniche utilizzate da sempre, ma sono prodotti completamente diversi e non bisogna ingannare le persone. Negli ultimi tempi la parola ≪salumi di pesce≫ è diventata di uso comune e, quindi, tutti vogliono rivendicare l’originalità. In realtà sono prodotti diversi e lavorati in modo diverso dalla tecnica di fermentazione: infatti scadono dopo due o tre mesi e una volta aperti devono essere consumati in pochi giorni. Gli insaccati di pesce invece non hanno scadenza perché non contengono stabilizzanti chimici.
Anche noi abbiamo aggiunto la ricciola affumicata, proprio perché è un sapore che piace ed è fatta con le giuste tecniche, ma abbiamo fatto questa scelta perché la ricciola è un animale libero e può sostituire il salmone che solitamente arriva da allevamenti intensivi. Ovviamente questo prodotto viene comunicato in maniera diversa dal resto della gamma dei fermentati. Combattiamo giorno per giorno anche sui social per i nostri prodotti. È difficile utilizzare la nostra tecnica, ci sono tempistiche diverse e preparazioni lunghe e accurate. Il nostro marchio è innovativo e unico nel mondo. E di questo andiamo molto fieri.
