Baccalà in oliocottura su crema di patate con chips di zucchine e Sale Cromatico

Il Baccalà in oliocottura è un secondo di pesce molto particolare. L’uso di Sale Cromatico dona eleganza e valorizza il gusto del pesce. Piacevolmente speziato, risulterà un piatto raffinato ma soprattutto leggero.

Curiosità e benefici

L’uso di Sale Cromatico Offishina® è un modo per avere sempre tutte le spezie a portata di mano, o meglio, di barattolo. Le proprietà organolettiche e nutrizionali del baccalà vengono valorizzate al meglio, la spolverata di Sale Cromatico a fine impiattamento ne accentua i benefici e il sapore, grazie alla presenza non solo delle erbe aromatiche, ma anche delle alghe.

L’oliocottura preserva tutte le peculiarità degli ingredienti perché, nonostante l’uso di abbondante olio, è un metodo leggero che consente una cottura uniforme e omogenea, come se fosse un mix tra la classica frittura e la confit.

Un suggerimento in più: una cottura, spesso dimenticata, l’oliocottura è una tecnica che mantiene tenera la consistenza delle carni del pesce. È importante controllare la temperatura dell’olio, che va dai 40° agli 80° gradi, perché in questo modo l’olio forma una specie di pellicola che riesce a trattenere i succhi all’interno e la morbidezza è assicurata.

Il baccalà è irrinunciabile nei piatti natalizi, ma la reperibilità degli ingredienti, la preparazione molto semplice e dal punto di vista visivo intrigante, lo rende un secondo speciale da preparare tutto l’anno. Ideale per stupire i tuoi ospiti.

Se siete alla ricerca di un secondo diverso dal solito, è la ricetta giusta col sapore della tradizione.

Categoria: secondi piatti

Difficoltà: facile

Porzioni: 4

Tempo: 30 minuti (escluso il tempo di ammollo del baccalà)

Porzioni: 4

Costo: medio

Ingredienti:

4 tranci di baccalà salato (o dissalato)
Sale Cromatico
4-5 patate
3 zucchine
1cipolla
Farina di riso q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
1 bicchiere d’acqua

Preparazione per il baccalà:

1 Il baccalà salato va tenuto 48 ore in ammollo, cambiando l’acqua 2 volte al giorno.
2 Trascorso il tempo di ammollo, risciacquare sotto acqua corrente e asciugare.
3 Con una pinzetta rimuovere le lische, ove fossero rimaste.
(Questi passaggi si saltano qualora il baccalà fosse già dissalato, Scegli il prodotto che ritieni più opportuno per le tue esigenze.)
4 Sbollentare i 4 filetti di baccalà in acqua bollente per circa 5 minuti.
5 Scolare, asciugare e condire con poco Sale Cromatico.
6 Mettere i tranci di baccalà in una pentola con olio, accedere la fiamma fino a raggiungere la temperatura di 68°.
7 Cuocere 10- 12 minuti ad immersione, tenendo sempre la temperatura controllata con l’aiuto di un termometro da cucina.
8 Trascorso il tempo di cottura, scolarli e tenerli da parte per l’impiattamento finale.

Preparazione per la crema di patate:

1 Tagliare le patate a cubetti e insaporirle con Sale Cromatico.
2 In un pentolino, rosolare a fuoco basso la cipolla con un filo d’olio.
3 Quando inizia ad imbiondire, aggiungere le patate e coprirle con l’acqua.
4 Trascorsi 20 minuti, le patate risulteranno morbide.
5 Scolarle e passarle con un minipimer per ottenere una crema omogenea e senza grumi.
6 Tenere da parte per l’impiattamento.

Preparazione delle chips di zucchine:

1 Lavare e asciugare le zucchine e tagliarle con una mandolina o con un pelapatate.
2 In una ciotola, infarinare le zucchine, fare aderire perfettamente e rimuovere l’eccesso.
3 Immergere, poco per volta, le fettine di zucchine in una pentola con olio bollente.
4 Cuocere per 10 minuti e prelevare con una schiumarola.
5 Trasferirle in un piatto con carta assorbente.
6 Salare leggermente.

Assemblaggio:

In un piatto da portata preparare il fondo con un paio di mestoli di crema di patate, adagiare un filetto di baccalà, decorare con chips di zucchine e una spolverata di Sale Cromatico intorno per aggiungere una nota di colore e profumo al piatto.

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